高グルテン小麦粉は何に使われますか?

人々が日常的に摂取する小麦粉は、含まれるタンパク質の量に応じて、高グルテン小麦粉、中グルテン小麦粉、低グルテン小麦粉に分けられます。具体的な比率は、高グルテン小麦粉はタンパク質含有量が10%～13%で、一般的にパン作りに使用され、中グルテン小麦粉はタンパク質含有量が8%～10%で、一般的に餃子、麺類、スナック菓子作りに使用され、タンパク質含有量は6.5%～8.5%です。

低グルテン小麦粉と呼ばれ、主にスナックや料理を作るのに使われます。硬質小麦はタンパク質含有量が比較的高いため、一般的に高グルテン小麦粉の製造に使用されます。軟質小麦はタンパク質含有量が比較的低いため、一般的に低グルテン小麦粉の製造に使用されます。低グルテン小麦粉はスポンジケーキを作るときに使用し、中グルテン小麦粉は主に厚めのケーキを作るときに使用します。これは、低グルテン小麦粉にはグルテンの強さがなく、それを使って作ったケーキは特に柔らかいためです。

ボリュームが大きくなり、表面が平らになります。ファットケーキの構造はスポンジケーキよりも緩いので、中グルテン小麦粉を使用するのが最適です。これにより、ケーキの構造がさらに強化され、ケーキがより締まり、緩みにくくなります。餃子用小麦粉は一般的にグルテン含有量の高い小麦粉なので、それを使って作った餃子の皮は、鍋に入れて調理した後、より歯ごたえがあり、調理中に簡単に破れません。実は、中力小麦粉も使えます。

餃子の皮を作る場合、中グルテン小麦粉で作った餃子の皮は、高グルテン小麦粉で作ったものほど調理に耐性がなく、調理すると比較的簡単に破れてしまいます。さらに、小麦粉の種類によって、用途に応じて添加される成分が異なります。たとえば、餃子には歯ごたえと滑らかさを出すためにタルカムパウダーが加えられることが多く、蒸しパン用小麦粉には蒸しパンをふわふわにするためにイースト菌が加えられることが多いです。

高グルテン小麦粉で作った餃子の皮は、調理に耐えるだけでなく、皮を伸ばすのにそれほど力も必要ありません。調理後にお皿に置いた餃子は、すぐにくっつきません。低グルテン小麦粉は、噛みごたえを必要とせず、柔らかくふわふわに仕上げたいケーキやパスタを作るのに適しています。さまざまな小麦粉に良い悪いの区別はありません。重要なのは、作る食品の特定の要件に基づいて、合理的に選択して使用することです。