デンプンの役割

デンプンには多くの種類があり、主な用途は食品に添加して食品を濃くすることです。ペストリーを作る人にとって、デンプンは欠かせない補助材料です。どんな料理を作るにしても、主材料と副材料は同じように重要です。主材料だけだと、味はそれほど美味しくなく、栄養価も低下してしまうからです。

食品を発酵させる必要がある限り、デンプンを使用しますが、選択するタイプは異なります。デンプンには私たち人間の体に必要な栄養素も含まれています。食材でも調味料でも、体に良いものであれば食べても大丈夫です。では、デンプンの役割は何でしょうか?

使用

1. 人体にエネルギーを供給する

2. 水素製造

人間の体内では、まずデンプンが唾液アミラーゼによって麦芽糖に分解され、次に麦芽糖がブドウ糖に分解されます。グルコースは解糖系を経てピルビン酸、ピルビン酸を生成します。または、デンプンは解糖系中間生成物であるグルコース-1-Pに直接分解されます（この部分は唾液と完全に混ざる時間がありません）。その後、ピルビン酸が生成されます。ピルビン酸は酵素と結合してアセチルCoAを形成します。次にクエン酸回路に入ります。まず、クエン酸が生成されます。クエン酸回路では、消費されたグルコースごとに 6 個の NADH と 2 個の FADH2 (電子キャリア) が生成されます。そして、これらの電子はミトコンドリア膜構造内のATPaseを通じて大量のATP（エネルギー）を生成します。

他の食品を作る際のデンプンの役割

調理に使用されることに加えて、デンプンはさまざまな食品加工においても重要な役割を果たします。デンプンを原料または主原料として使用する食品には、さまざまなライスヌードルソーセージ、トライプ、ゼリー、麺類、ライスペーパー、春雨、ハム、トライプなどがあります。

デンプン：マメ科の植物である緑豆の種子から採取され、緑豆春雨や緑豆ゼリーの製造に使用されますが、緑豆を直接挽いて緑豆ケーキの製造に使用される緑豆粉とは異なります。コーンスターチ：コーンフラワーとも呼ばれ、トウモロコシの種子から作られます。小麦粉に加えると、小麦粉のグルテン強度を低下させることができます。クリームプリン、パイナップルフィリング、パイ、エッグタルト、その他の西洋のペストリーのフィリングの粘度を高める役割を果たします。アイスクリームの原料の 1 つでもあります。コーンスターチはトウモロコシから抽出したデンプン成分です。トウモロコシの粒から直接挽いた黄色のコーンミールとは異なり、色は白です。ジャガイモデンプン：ナス科の植物であるジャガイモ（ジャガイモ、ヤムイモ）の塊茎から得られます。ヒシ澱粉：カヤツリグサ科のヒシの球根から採取され、ヒシケーキの原料となります。レンコン澱粉：スイレン科のハスの根と茎から採取したレンコン粉で、熱湯で直接食べることができます。

以上、デンプンの役割と用途を紹介しました。冷奴、ライスヌードル、ゼリーなどの食品を作るとき、デンプンは食品作りにおいて非常に重要な役割を果たしていることがわかります。デンプンにはトウモロコシの栄養素も含まれています。トウモロコシは栄養価が高く、体に必要なタンパク質も含まれていることが知られています。デンプンは緑豆などの食品を作るのに欠かせません。