「古いものをもう一度食べて新しいものを食べる」中秋節の珍味の作り方を教える

これまで、私たちは何度も中秋節を一緒に過ごしてきました。中秋節の食べ物は毎年ほぼ同じです。ちょっと退屈だと思いますか？それなら、私と一緒に「古いものをもう一度食べて新しいものを食べる」中秋節の食べ物の作り方を学びましょう！

グレープフルーツ

レビュー: 月はザボンを守る

中秋節にザボンを食べるのは中国の伝統的な習慣の一つです。最近、市場にはグレープフルーツが大量に流通しています。グレープフルーツは季節の果物だと思っている人が多いですが、実は中秋節にグレープフルーツを食べるのには理由があるのです。 「you」は「you」と同音異義語で、月の恵みを願うという意味です。そのため、中秋節には文旦がよく使われます。グレープフルーツのもう一つの用途は、脂っぽさを和らげることです。月餅を食べ過ぎたら、甘酸っぱい文旦を一切れ食べると気分がすっきりします。

多くの人はグレープフルーツの皮をむいて果肉を食べます。皮ごと保存して様々な料理に使うのがおすすめです。中秋節の宴会では、文旦の皮団子は欠かせない一品です。南寧市の古老、林謝さんは、皮をむいたザボンの皮をまず火であぶるといいと紹介した。緑色の外皮が焦げたら、刃物で削ぎ落とし、水に浸す。そしてスライスして炒め、ひき肉と唐辛子を加えると、おいしい料理になるという。

新鮮なまま食べる：グレープフルーツの皮を主原料とし、果肉を補助として使う

伝統的な食べ方は多くの人が知っていますが、新しい食べ方には創造性が必要です。南寧市にある桂料理レストランの料理長、呉志強さんは長年この仕事に携わっており、毎年ザボンの皮を使った料理を作り、多くの経験を積んできた。昔、人々は生活が苦しく、何も無駄にしたくなかったので、ザボンの皮まで食べていました。しかし今では、脂っこさを和らげ、消化を助けるためにグレープフルーツの皮を食べる人もいます。 「お客さんは大きな魚や肉を食べるのを好まないのですが、ザボンの皮がテーブルに出されると、みんな褒めてくれます」と呉志強さんは言う。おいしい文旦の皮を作りたいなら、果肉をたっぷり使わなければなりません。ラードは香りが足りないので、鶏や鴨の脂の方が良いです。鶏肉を煮込むときや鴨肉を炒めるときに、文旦の皮を加えて一緒に調理します。文旦の皮は油の吸収力が非常に優れており、鶏や鴨の油をすべて吸収することができます。鶏油と鴨油は本来の香りがあり、グレープフルーツの皮の香りと相まって本当に美味しいです。

シェフのヒント: ザボンの皮を加工する方法は主に 2 つあります。1 つは、ナイフを使って外側の緑の皮を直接剥く方法です。この方法で処理された革は、革本来の風味を保つことができますが、腐りやすいという欠点があります。決して煮込まないでください。そうしないと、文旦の皮が風味が出る前に溶けてしまい、箸でつまめなくなってしまいます。沸騰したお湯でゆでた後、すぐに取り出して用意したジュースに浸し、味を吸収したらすぐに取り出します。別の方法としては、ザボンの皮を天日干しするか、火で焼く方法があります。ローストした文旦の皮は香りがよく、噛みごたえがあります。加工後の文旦の皮は、腐ることなく揚げたり、蒸したり、茹でたりすることができ、風味を吸収しやすいです。料理用にザボンの皮を選ぶ際にもいくつか考慮すべき点があります。沙田ザボンの皮は薄くて噛みごたえがないので、皮の厚いザボンを選ぶのが最適です。シェフの経験によると、果肉が甘いグレープフルーツの皮は苦く、果肉が酸っぱいグレープフルーツの皮はほんのり甘いそうです。つまり、甘くないグレープフルーツを家で買うと、皮がごちそうになるという別のメリットがあるのです。

川カタツムリ

レビュー: 8月にカタツムリを食べる

中秋節にカタツムリを食べるのは、この季節のカタツムリがとてもふっくらとして美味しいからです。まだ小さくなく、卵を産んでいないカタツムリの肉がこの時期が一番美味しいです。南寧市の老人、王碧菊さんは、かつて年長者から、月に向かってカタツムリを食べると、食べれば食べるほど目が明るくなると言われたことがあると語った。それは明らかに老婦人が子供をなだめるために仕掛けた冗談だったが、カタツムリを食べた記憶は彼女の心の中にずっと刻み込まれていた。カタツムリの歴史について言えば、清朝咸豊年間の『順徳県志』には「8月15日にタロイモとカタツムリを食べる」と記されている。

新しいものを食べよう：カタツムリも醸造できる

カタツムリの炒め物は、新しい食べ方ではありません。シソ、唐辛子、タケノコの漬物などを加えて炒めると、おいしい一品になります。今では夜市でよく見かけるようになりました。詰め物をしたカタツムリは作るのが容易ではなく、完成するまでに多くの手順が必要です。この料理は桂林の平楽と陽朔地域の名物料理で、古くから受け継がれてきました。しかし、広西チワン族自治区の他の地域では、本物のものを食べるのは難しい。徐亜東シェフは記者たちにこの料理の調理法を詳しく紹介した。中秋節の時期のカタツムリの利点の一つは、胃の中に小さなカタツムリがいないため、カタツムリ詰め物を作るのに非常に適していることです。カタツムリの殻の尾を潰して、カタツムリの身を取り出します。カタツムリの肉、豚肉、コリアンダー、ミント、シソ、ニシキキョウを細かく刻み、よく混ぜて、カタツムリの殻の中に詰めます。カタツムリをスープで煮込み、シソ、酸っぱいタケノコ、その他の調味料を加えて香りが出るまで炒めます。おいしいカタツムリの詰め物の出来上がりです。

シェフのアドバイス: 市民が市場にカタツムリを買いに行くとき、カタツムリがどこから来たのかわからないので、前日に購入し、きれいな水に入れて、カタツムリが泥を吐き出すまで待ってから食べるのが最善です。

餅

レビュー：チバは月餅よりも重要

中秋節にもち米の餅を食べるという記録は書籍にほとんど残っていないが、この習慣は広西チワン族自治区の多くの地域で存在している。地域によっては、中秋節は月餅なしでも祝えますが、もち米の餅なしでは祝えません。桂林市に住むロン・シュエジャオさんは、子供の頃から中秋節の前に家族で餅を作っていたことを覚えている。収穫したばかりのもち米を洗って蒸し器で蒸す方法です。石臼に入れて1時間以上搗いて出来上がり、丸いケーキは乾燥させます。中秋節になると、母はいくつか取り出して火で焼き、兄弟姉妹に食べさせていました。焼いたもち米のケーキは、外皮がカリカリで、中はもちもちした米のペーストが入っており、とても特別な味がします。広西チワン族自治区の北部では餅を食べる習慣もあります。餅はもち米から作られ、もち米餅と同様です。 『中国民俗風俗叢書』には、中秋節の夜に広西チワン族自治区北部の若者たちが集団で村を回りながら歌っていたことが記録されている。女の子は男の子に餅を選り好みして与えます。餅が味気ないものであれば、女の子は男の子に興味がないことを意味します。餅がほんのり甘いか甘いものであれば、希望があることを意味します。この伝統は現在、農村部では徐々に消えつつありますが、餅は残っており、毎年中秋節に盛大に振る舞われます。

新しいものを食べる：もち米の焼き餅

壮族地域では、もち米の餅は伝統的な食べ物であり、祭りには欠かせないものです。餅の中には、ピーナッツ、ゴマ、白砂糖などの餡が入っているものもあります。後に、小豆餡、緑豆餡などの餡が登場しました。新しい食べ方は、白いもち米の餅を焼いて半分にちぎり、ゴマ、ピーナッツ、小豆、緑豆を加えるというものです。つまり、食べる人は好きな具材を入れて、もち米の餅を一緒にして食べるのです。

シェフからのヒント: チバは広西の伝統料理です。何百年も食べられてきたこの料理を何か新しい方法で食べたいなら、創造力を発揮しなければなりません。南寧市のホテルの料理長徐東平さんは、もち米自体に独特の香りがあるため、加える材料の味が強すぎる必要はないと語った。中秋節なので、キンモクセイ蜂蜜やバラ蜂蜜など、新鮮で粘り気のある香りがして味も美味しい季節の特産物を組み合わせてもいいでしょう。

シェフからのヒント: いわゆる新しい料理は、類推の結果に過ぎません。主婦も家庭でシェフになれます。想像力を働かせて、鴨肉を鶏肉に、豚肉の煮込みを豚バラ肉や他の肉に置き換えるだけで、おいしい料理を作ることができます。里芋を選ぶときは、皮が少し紫色のものを選びましょう。皮をむいた後、果肉が赤い葉脈のような模様で覆われているものが最高のサトイモです。正しい里芋を選べば、どんな調理法でも美味しくいただけます。

太郎

レビュー: 中秋節「幽霊の皮を剥ぐ」

清朝乾隆帝の『潮州府志』には「中秋節に人々は月見を楽しみながらサトイモの皮をむいて食べる。これを鬼皮剥ぎという」と記されており、サトイモを食べる習慣には長い歴史があることがわかります。広西チワン族自治区で生産されるタロイモは品質が良く、この料理は中秋節の食卓に欠かせないものとなることが多い。春節に食べるタロイモ煮豚は豪華で脂っこいですが、中秋節の食べ方はもっとシンプルです。

新メニュー：ライチソースのクリスピーダック

アニメを見るのが好きな人なら、「マクダル物語」でスプリングフィールド・フラワーズ幼稚園の園長が子供たちに教えた「ライチとタロイモのアヒルのスティック」を覚えているはずだ。それが何なのか理解できない人も多いが、広西料理界の巨匠、王唐浩氏はそれを聞いてすぐに理解した。彼によると、この料理は実は「ライチクリスピーダック」だそうです。 20年ほど前から、王唐浩さんは中秋節の宴会に欠かせないこの料理をよく作っていました。その調理法は、結局簡単には見られないからこそ、今でも流行していると考えられています。作り方は、鴨を煮込み鴨と同じように煮込み、半分に切って骨を取り除き、サトイモをスライスして蒸し、スプーンでつぶしてサトイモペーストを作り、サトイモペーストを油、塩、MSGなどの調味料と混ぜて煮込んだ鴨の中に均等に塗ります。タロイモペーストを塗った鴨を油に入れ、鴨の皮がカリカリになるまで揚げ、フライパンから取り出して切り分けます。外はカリカリ、中は柔らかい。一口食べると里芋の香りと鴨の脂が合わさり、口いっぱいに香りが広がります。ただ、この料理の調理法は複雑すぎるため、最近ではレストランではあまり見かけなくなりました。

中秋節の食べ物として「古いものをもう一度食べて新しいものを食べる」というのは、興味深くて思慮深いことではないでしょうか。このお祭りの再会を利用して、食べ物にこれらの「ちょっとしたコツ」を適用しましょう。