重慶は辛いだけだと思っているなら、あなたは重慶をあまりよく知らない

テキスト |魏水華

写真 |ビジュアルチャイナ

重慶の印象を語るとき、多くの人が無意識のうちに「重慶の人は喧嘩しているみたいに話す」と言うでしょう。最後に付け加えておきたいのは、重慶料理もこれと同じで、とても人気があるということです。穏やかな成都料理と、塩辛くて香り高くて辛い自貢料理と比べると、重慶の味は油っぽくて辛くて辛いものとして人々によく伝わっています。しかし、重慶についてそれがすべてだと思っているなら、それは十分に知らないということです。火鍋、麺、辛子の漬物、もち米、脳花、ジャガイモ、ワンタン、血のソーセージ、焼き魚、太腸鶏などで構成される味覚の世界において、この一見荒々しくネットセレブの港町にも、非人間的な複雑さと奥深さがある。

写真/張孟

1位

1189年、宋光宗趙盾が杭州で即位し、南宋の第3代皇帝となった。趙宋政権の継承順位において、趙惇は非常に後期にランクされました。彼の父、宋小宗趙申は趙匡胤王家の遠い親戚であった。靖康の変で大量の王族が北へ連行されたことを背景に、子のなかった高宗趙狗は血縁関係のない孝宗に継承権を譲った。今年、趙盾はすでに15歳でした。

その後の20年間で、趙盾の二人の兄は早世した。劇的な形で、光宗皇帝の三男である趙盾が帝位を継承した。そこで、30歳で100万ドルの宝くじに当たったこの平凡な王位継承者は、自分の領地である公州を「二重の喜び」を意味する重慶と改名するよう命じた。

重慶という名前が初めて付けられたときから、その都会的な気質は、平凡さから生まれ、無名から生まれた一種の素朴な幸福を漠然と表してきた。起源を気にせず、ただ幸せを求めるこの気質は、重慶の料理に完全に反映されています。重慶の人々が好んで食べる魚は、実は海水魚の一種、ミドリフグです。頭が大きく体が小さく、魚臭が強く食用価値が低いため、かつては沿岸部では売れ行きの悪い商品でした。

しかし、重慶の人々はそれを真剣に受け止めなかった。成熟したコールドチェーンがなかった時代には、腐敗を防ぐために、大量のフグは頭を落とされ、皮を剥がされ、固い塊に冷凍されて山間の都市まで運ばれました。多量の油、強火、様々なスパイスを加えることで、魚の臭みがなくなり、魚の肉が繊細で引き締まっていて骨がなく、長時間の調理でも崩れないという利点がさらに高まり、海に近くないこの街で最も人気のある魚の一つとなっています。火鍋、干し鍋、唐辛子漬け、生姜焼き、煮付けなど、馬面フグはいつでも本物の重慶スタイルを体現しています。

頭を切り落とされ皮を剥がされたこの魚は、尖った顎と猿の頬を持つネズミのように見えるため、重慶の人々はそれを「ハオアー魚」という非常に現実的な名前で呼んでいます。内容から名前まで、この食材は完全に重慶料理に変身しました。

重慶での小麺の人気にも伝説が満ち溢れています。中国南部の湿度が高く暑い丘陵・山岳地帯である重慶は、小麦の栽培には全く適していません。 82,000平方キロメートルの土地では小麦一粒も生産されていません。しかし驚くべきことに、重慶の人々の小麺に対する愛情は、中国南西部の多くの米麺生産省の中でも際立っており、重慶は中国で最も麺を愛する都市の一つとなっている。

重慶の人々にとって、「小麺」という言葉には包括的な意味合いがある。肉を買う余裕がないので、スプーン一杯のラードといくつかの調味料を加えて麺を食べる人々に対する謙虚な言葉である可能性がある。これに、涪陵の漬け芥子、自貢のもやし、ピーナッツ、ゴマペースト、醤油、ラード、エシャロット、生姜湯、そして最後に魂を吹き込む一杯の辣油を加えると、最もシンプルな料理でも最も快適な生活を表現できます。

しかし、豆腐麺、豚腸麺、混ぜソース麺、牛肉麺、うなぎ麺、回鍋肉麺など、小麺は食べ物の世界では麺の象徴でもあります。骨スープをかけても、ネギ油で蒸留しても、重慶の人々がもっとも愛する料理、彼らがもっとも大切にする味はすべて「小麺」というプラットフォームで表現できます。四川省や重慶市で最も熟練を要する料理であるレバーと腎臓の炒め物でさえ、重慶の人々は麺料理にすることができます。

火鍋は重慶の顔であり、麺は重慶の内面です。地元の産物から完全に離れて、地域の主流の食習慣をゼロから作り出すという現象は、中国全土で極めてまれです。美味しい食材はどれも同じですが、重慶の興味深い食材は百万分の一です。

No.2

重慶は決して住みやすい都市ではありませんでした。巴国の前身とみなされることが多いものの、考古学的遺跡によれば、巴国の文化的中心地は常に閩中、達州、および四川省の他の場所に限定されています。秦王朝が世界を統一するまで、征服に大きな意義があった古代江州城は、現在の重慶の朝天門の近くに築かれませんでした。重慶は長江の河口を支配し、四川盆地と中原を結ぶ拠点として、軍事面と交通面で重要な意義を持っているが、それだけである。揚子江水系は多量の腐植土を運び去り、この地の土壌を不毛にした。 3フィートの平地がない環境は、耕作に極めて不向きです。古代農耕文明の価値観では、いわゆる山岳地帯とは、定住の必要条件である耕作地が不足している地域を指します。

この不都合な位置づけにより、重慶の都市価値はその後数千年にわたってジェットコースターのようなカーブを描くことになった。戦乱の時代には、東呉を守る蜀漢の要塞であり、桓温が程漢を攻撃するための主要道路であり、南宋がモンゴルの侵略に抵抗した英雄の都市であり、明玉真が世界を争うために頼った場所であり、また明代末期にはさまざまな勢力が互いに戦った重要な町であった。しかし、平和で統一された王朝の時代には、重慶は何度も格下げされ、無視されました。漢の時代には、重慶は益州知事の下にある軍人である江管都衛によって統治されました。唐代には重慶は綿陽管轄下の東川街道使の管轄下にあった。元と明の時代には重慶は二つに分割され、それぞれ重慶府と桂州府に属していました。

歴代の中央政府が重慶を道具のように使い、履き古した靴のように捨てる卑劣なやり方は、客観的に見て、歴史的進化にはあまり注意を払わず、新しいものに対して極めて寛容な重慶の都市的性格を培ってきた。食べ物に反映されているように、重慶の現在の食生活は、生魚の刺身、新鮮さ、蒸し料理を重視した唐代と宋代の漢民族の伝統をほとんど残していない。炒め物、鍋物、揚げ物は一見ありふれた料理のように見えますが、実は火力、調理器具、副材料など、高度な技術力を必要とする調理法です。重慶料理では広く使われています。

明代末期に中国に伝わった唐辛子も、重慶では重要な位置を占め、長い消費の歴史を持っています。もともと塩が不足し、塩の代わりに辛い唐辛子を使わざるを得なかった貴州省とは異なり、重慶は中国で最も中心的な井塩生産地域に隣接しており、長江水運の支援も受けているため、塩が不足することはない。地元の人々が当初、料理に唐辛子を多用したのは、ただ一つの理由、つまり新しいものを試すのが好きだったからでした。

現在、重慶にある大小すべてのレストランには、独自のラージオイルとチリソースのレシピがあります。あなたのレストランでは二井条、私のレストランでは朝天椒、彼のレストランでは3種類の唐辛子を混ぜて使用しています。二井条は風味付けに、朝天椒は辛さのアクセント、七星椒は辛さと色の両方のアクセントとして使われ、最後に熱い油を注いで煮詰めます。目の肥えたグルメは唐辛子を調理する時間を正確に計算し、香りがさらに違ったものになるようにします。辛い食べ物が苦手な人にとって、唐辛子は風味ではなく単調な辛さを与えるだけです。それは食べ物の味を損なうだけです。しかし、重慶の人々は、この街の路地奥深くにある小さな店だけが、彼らの記憶の中にある独特の味覚体験を呼び起こすことができるということを知っている。

様々な種類の唐辛子に含まれるカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシンなどの辛味成分は、その割合によって、まったく異なる強さ、変動、持続時間を示します。タバコ、アルコール、コーヒー、その他の中毒性物質がもたらす微妙な体験と同様に、重慶の味もまた、唐辛子が築き上げた辛さの宮殿の中では、理解はできても言葉では表現できない発酵を経験している。

重慶の人々の牛肉に対する愛情は、同様の食事スタイルにも表れています。カリカリでもちもちの煮込み牛肉、香り高く香ばしい提灯の影の牛肉、味のいい酸辣湯牛肉、辛みのある煮牛肉、温かくておいしい牛肉鍋など、牛肉は重慶のグルメのかけがえのない主役であり、重慶を旅する人が最も恋しがる故郷の味です。

農業の伝統がある地域では、人々は牛肉を食べることに微妙な嫌悪感を抱いています。宗教的制約下にあったインドであれ、明治維新以前の日本であれ、産業革命以前の中国であれ、食用としての牛の価値は、農業への貢献に比べれば取るに足らないものでした。 『水滸伝』の無法者たちの「牛肉二斤と上等な酒一壷」は、古代中国で皇帝の法の境界を歩んでいた下層階級の人々の実際の生活をよく表していると言えるでしょう。

しかし、重慶では牛肉なしでは食事ができません。これは、港町が作り出した市場に満足し享楽を追求する社会状態と関係しており、また、帝国の権力から離れタブーを持たない精神状態とも関係している。今は気取った考えは脇に置いておきましょう。最も重要なのは、味が美味しいことです。

No.3

明末から清初期にかけて、四川省と重慶は満州族、大順族、大石族、南明族の間の攻防戦において最も膠着状態にあった地域となった。人々は戦争と虐殺によって荒廃した。順治年間の統計によると、四川盆地の人口は万暦年間の780万人から9万人未満に激減した。人口を補充するために、清朝初期から中期にかけて、湖南省、湖北省、広東省、江西省、陝西省南部から数百万人の移民が四川盆地に入りました。これは中国史上最大の人口移動事件の一つ、四川盆地の湖広埋立事件でした。それは四川盆地の言語、民俗習慣、社会環境、人口構造に大きな変化をもたらし、重慶の風情の方向性に根本的な基礎を築きました。

湖広地域と四川盆地を結ぶ最も重要な交通拠点として、湖広から多くの人々が生活の糧を得るために重慶にやって来ました。現在でも重慶のランドマークとなっている湖広会館は、この歴史の証人です。重慶料理では、さまざまな地域に合わせたこのような細部がさらに一般的です。タロイモチキンは、タロイモを加えた湖南風チキンのようなものです。うなぎの炒め物はおそらく湖北省の皮むきうなぎの改良版である。銭江鶏臓物は、広西チワン族自治区北部の山岳地帯の伝統的な唐辛子漬け鶏臓物に近い。重慶風焼き魚は広西焼き魚と全く同じです。ほとんどの料理の起源はもはや追跡不可能であるが、重慶の人々の寛容さは彼らの遺伝子に深く根付いている。これは重慶料理がどこでも人気がある基礎であり、また、数百万の重慶の人々が外に出て働き、他の場所に住み、さまざまな場所の食生活に適応するための自信でもあります。

劇的なのは、常に中原王朝の端に位置してきた重慶が、現代中国の大きな変化から逃れられなかったことだ。 1870年代、清英煙台条約の調印により、揚子江水路がイギリス植民地に開放され、イギリスは重慶に商船を停泊させる権利を獲得した。 1891年、煙台条約の追加条項が発効し、重慶は中国で最も新しく、最も内陸にある港湾都市となった。魔法で有名なこの山間の街は、こうして最も魔法的なページを開きました。

荒っぽい港湾労働者たちは、昔から変わらない同じ土台を使った赤い油の鍋と、新鮮な野菜や肉のない豆腐ご飯を食べていた。一方、列強の領事やビジネスマンたちは、極上のステーキ、コーヒー、ケーキを堪能しました。決して交わることのない二つの世界が重慶で突如衝突し、この古都の価値観に影響を与えた。港が開港してから10年後、重慶に李守民という子供が生まれました。後年、「桓珠楼主」の筆名で執筆した小説『蜀山剣客伝』では、滅亡した明朝の忠臣、武勇伝の英雄、洞窟の仙人夫婦、閨房の美女、世を駆け回る剣客、谷間に潜む残忍で残酷な魔物、そして善と悪の戦い、天と人の争いなどが、ページの上に生き生きと描かれている。

そこには任侠の世界や鬼の混沌が描かれているが、その背後には必ず彼らが生まれ育った故郷がある。現代中国武術が重慶で生まれたのは偶然ではない。

現在、重慶市内に点在するシンプルながらも巧妙な道路構造や、台座、高床、段差建築、崖側建築などの色彩豊かな山岳建築は、すべてこの時代に形成されたものです。今日の重慶の味には、バラジャムから作られた非常に繊細な氷ゼリー、ストリートの風味がいっぱいで炭水化物と脂肪が溢れる陳麻花、完全な職人技と複雑な製造工程を備えた重慶風の煮込み料理、そして最もシンプルで最も人気のある最も一般的な涪陵のカラシナの漬物があります。

この矛盾の中の統一により、重慶は中国で最も代表的な食料源の一つであるユニークな都市となっている。また、重慶に来るすべての人が自分の好きな味を見つけることもできます。

-終わり-

1937年末、梁世秋は抗日戦争の最中に臨時首都重慶にやって来た。翌年、北碚の「雅社」に引っ越した。その間に、彼は『雅社食談』に収録されている作品のほとんどを創作した。その中には、北京のローストダック、天津の饅頭、山東のパンケーキ、河南の瓦魚、江蘇の獅子頭、浙江の焼きうなぎ麺、福建の仏跳壁などが含まれていたが、重慶の郷土料理については触れられていなかった。当時の重慶は「臨時首都」と呼ばれていましたが、実際には中国の戦時首都であり、世界反ファシズム戦争の極東司令センターでした。ここにはイギリス、フランス、アメリカ、ソ連などの同盟国の連絡機関、大韓民国の亡命政府、そして中国のエリート層が多数駐在していた。

梁世秋が重慶料理について書いていないのは、決して火鍋が美味しくないからでも、豚の腸が美味しくないからでもありません。彼は、おそらく南西部に満足せず、占領された祖国を忘れないという姿勢を表現するために、華北、江蘇省、浙江省、福建省、広東省のさまざまな習慣を描写しようと努力した。

一介の学者でさえこのような態度をとったのですから、当時の国全体の戦争に対する決意が伺えます。

中国千年の歴史の中で栄枯盛衰を経験してきた重慶は、この8年間でついに世界の舞台の最前線に躍り出た。それは、この不運な国の転換を目の当たりにしたものであり、また、魯迅が歩く屍と評した中国国民が、ついに士気を取り戻す過程を象徴するものでもあった。重慶の味はそれほど単純ではありません。