ダイエットと健康：舌の上で美味しいスープを食べるには独自のルールがある

スープを飲むことに関するよくある誤解

1. スープにご飯を入れる

食べ物を噛むとき、飲み込みやすくするために細かく噛むだけでなく、唾液で食べ物を湿らせることも重要です。唾液は食べ物を継続的に噛むことで生成されます。唾液には消化と吸収を助ける消化酵素が多く含まれており、健康に非常に有益です。スープに浸したご飯は柔らかくなっているため、噛まなくても飲み込みに影響しません。そのため、食べた食べ物は唾液による消化過程を経ずに胃に入ることが多くなります。これにより胃の消化に負担がかかり、時間が経つと胃の不快感につながりやすくなります。

2. スープは食べずに飲む

ある人が実験をしました。魚、鶏肉、牛肉などさまざまな高タンパク質食品を6時間煮込んだ後、スープは非常に濃厚に見えますが、タンパク質の溶解率はわずか6％〜15％で、85％以上のタンパク質がまだ「残留物」として残っています。つまり、どれだけ長くスープを煮込んでも、肉に含まれる栄養素はスープに完全に溶け出すことはできないのです。なのでスープを飲んだ後は適量の肉を食べるといいでしょう。

3. 温かいスープを飲むのが好き

できたてのスープはたいていとても熱いのですが、飲むと胃や体が温まると信じて、このような熱いスープを飲むことを好む人もたくさんいます。実際、人間の口腔、食道、胃粘膜は最高60度の温度にしか耐えられません。この温度を超えると、粘膜が火傷したり、消化管粘膜に悪性変化が生じたりします。そのため、50度以下のスープの方が適しています。

4. 食後にスープを飲む

これは健康に有害な食生活です。最後に飲むスープは、消化液とよく混ざった糜粥を薄めてしまうので、食べ物の消化吸収にどうしても影響が出てしまいます。正しい食べ方は、食事の前にスープを数口飲んで口と食道を潤し、乾燥した硬い食べ物が消化管粘膜に与える悪影響を軽減し、消化腺の分泌を促進し、食欲をそそる役割を果たすことです。食事中に適量のスープを飲むことは、食べ物と消化腺の混合にも有益です。

5. 「ユニークなスープ」を飲むのが大好き

それぞれの食品に含まれる栄養素は網羅的ではありません。アミノ酸が豊富でおいしい「とろみスープ」であっても、人体では合成できない「必須アミノ酸」や、さまざまなミネラル、ビタミンが不足しています。そのため、スープを作る際には、いくつかの動物性食品と植物性食品を混ぜることが推奨されます。これにより、風味が増すだけでなく、栄養もより総合的に摂取できるようになります。

6. スープを早く飲む

スープはゆっくり飲むほど良い：アメリカの栄養学者は、食べる時間を長くすれば食べ物の味を十分に楽しめ、満腹感も事前に得られると指摘しています。スープを飲むときも同じです。スープをゆっくり飲むと、食べ物が消化吸収される時間が十分にあります。満腹感を感じたら、ちょうどいい量を食べたということになります。スープを急いで飲むと、満腹だと気付いた時には必要以上に摂取している可能性があります。

スープの材料

1. 原材料:新鮮さは、伝統的な「肉は新鮮に仕留められ、魚は新鮮に跳ねる」という意味ではありません。ここで言う鮮度とは、魚、家畜、家禽が殺されてから3～5時間後を指します。このとき、魚、家畜、家禽の肉に含まれるさまざまな酵素が、タンパク質、脂肪などを人体に吸収されやすいアミノ酸や脂肪酸に分解し、味も最高になります。

2. 調理器具:新鮮なスープを作る最良の方法は、使い古した土鍋を使うことです。土瓶は石英、長石、粘土など熱を伝えにくい材料から作られ、高温で焼かれます。通気性と吸着性に優れ、熱伝達が均一で放熱が遅いという特徴もあります。新鮮なスープを煮込むとき、土鍋は外部の熱を内部の材料にバランスよく持続的に伝えることができます。比較的バランスの取れた周囲温度は、水分子と食品の相互浸透を促進します。この相互浸透が長く続くほど、新鮮で香り高い材料が溶け込み、スープの味はより新鮮でまろやかになり、食品の食感はよりサクサクになります。

3. 熱：スープを煮込むコツは、強火で沸騰させてから弱火で煮込むことです。こうすることで、食品のタンパク質抽出物やその他のおいしい成分が最大限に溶け出し、スープが新鮮でまろやかでおいしくなります。弱火で長時間煮込むことでエキスがより溶け出し、透明で濃厚な味わいになります。

4. 水の追加：原則として、スープを作るときは、すべての材料が浸る程度の水を追加する必要があります。牛肉や羊肉などの材料を使用する場合は、水位が材料を上回る必要があります。材料本来の風味が薄まらないように、調理中に水を加えないことが最善であることを覚えておいてください。水を加える必要がある場合は、水も加熱してください。ちょうどいいタイミングだ。スープは弱火で長時間煮込む必要がありますが、時間が長ければ長いほど良いというわけではありません。ほとんどのスープは1～2時間煮込む必要があり、肉は新鮮な風味を引き出すために2～3時間煮込む必要があります。葉野菜を主な材料として使用する場合は、あまり長く調理しないでください。

5. 味付け：本来の味を楽しみたい場合は、味付けをしなくても大丈夫です。味付けをしたい場合は、調理前に塩を少し加えることをお勧めします。塩を加えるタイミングが早すぎると、肉に含まれる水分が放出され、タンパク質の凝固が促進され、スープの風味に影響を与えます。より強い風味がお好みの場合は、チキンエッセンスやマッシュルームエッセンスを加えることもできます。魚を調理する場合は、生姜のスライスや日本酒を加えると魚臭さを消すことができます。

スープのヒント

1. 新鮮さ:スープを作るときは冷たい水を使うのが最適です。最初から鍋にお湯を注ぐと、肉の表面が急に高温にさらされ、肉の外側のたんぱく質がすぐに凝固してしまい、外側のたんぱく質がスープに完全に溶け込まなくなります。冷たい水を使い、ゆっくりと温めることで、タンパク質がスープに完全に溶け、スープが美味しくなります。また、スープを作るときに塩を早めに入れすぎないようにしてください。塩は肉の水分を早く逃がし、タンパク質の凝固を促進します。醤油を早めに加えたり、玉ねぎ、生姜、ワインなどの調味料を入れすぎたりするのは、スープ自体の風味に影響を与えるのでお勧めできません。

2. 透明:スープを透明で濁らないようにしたい場合は、スープが沸騰する程度で沸騰させない程度の弱火にする必要があります。スープは急速に沸騰するため、スープ内のタンパク質分子が多くの白い粒子に凝縮され、スープは自然に濁ります。

3. とろみをつける:新鮮なスープがない場合、スープを濃くするには、スープに薄い澱粉を加えてとろみをつける方法があります。 2つ目は、油を加えて油とスープを乳化させる方法です。油を熱し、スープを注ぎ、鍋にしっかりと蓋をして強火で煮込みます。しばらくするとスープが濃くなります。

4. スープを軽くするには、小麦粉または米を小さな布袋に縫い付けてスープに入れて一緒に煮るだけです。塩が吸収され、スープが自然に軽くなります。洗った生のジャガイモを加えて5分ほど煮ると、スープが薄くなります。

5. さっぱり：油分の多い食材で調理したスープは、特に脂っこくなります。この場合、少量の海藻を火で炒めてからスープに振りかけると、脂っこさがなくなります。

中国料理でも外国料理でも、漢民族の宴会でも庶民の食事でも、スープはとても重要です。スープを飲むと健康になり、体調を保つことができます。スープを飲むことは今や流行となり、スープ専門店はどこにでもあります。一日中忙しいとき、家に帰ったらスープが食べられるのは素晴らしいことです。しかし、スープを飲むことで本当に体を強くし、病気を予防・治療し、健康を増進するためには、スープを作るときも飲むときも科学に注意を払わなければなりません。