醤油の作り方

醤油は我が国の発明品です。醤油はおそらく、すべての主要な中国料理の中で最も有名な調味料です。醤油は、豆、小麦、ふすまから醸造された液体から作られています。醤油の色は赤褐色で、味は醤油独特の風味です。醤油は美味しく、食欲をそそります。醤油には長い歴史があります。以下では、醤油の製造方法を紹介します。

醤油の栄養価も非常に高いので、料理のときに調味料として醤油をさらに加えることができます。もちろん、醤油の作り方も非常に複雑です。醤油の作り方のチュートリアルを見て、自宅で醤油を作れるかどうかを確認できます。

醤油は一般に黒豆ソースとして知られ、主に大豆、小麦、塩から油の製造や発酵などの工程を経て作られます。醤油の成分は比較的複雑で、塩分のほか、さまざまなアミノ酸、糖類、有機酸、色素、香辛料などが含まれています。味は主に塩味ですが、旨味や香りも感じられます。料理の味を高めたり改善したりできるほか、料理の色を加えたり変えたりすることもできます。中国の漢民族は数千年前に醸造技術を習得しました。醤油には一般的に、濃口醤油と薄口醤油の2種類があります。薄口醤油は塩味が強く、風味を引き立てるために使われます。濃口醤油は淡口醤油で、色を引き立てるために使われます。

醤油の原料加工は3つの工程に分かれています。

①水を加えて湿らせる：蒸し上がった後の麹の水分量が47～50％になるのを目安に加える。

②混ぜる：ケーキを水で湿らせた後、砕いた小麦とふすまを加えてよく混ぜます。

③蒸し：ロータリー式蒸し器で加圧（0.2MPa）し、タンパク質を適度に変性させ、デンプンを加熱・糊化させ、原料に付着した微生物を死滅させます。

麹造りには2つのステップがあります。

① 冷却・接種：クリンカーを45℃まで急速冷却し、麹菌の純粋増殖培養液0.3～0.4％を接種し、よく混合する。

②厚層通気麹造り：接種後の麹原料を麹室、麹槽に送り込みます。最初は断続的に換気し、その後連続的に換気します。麹造りの温度は、胞子発芽段階では30～32℃に、菌糸生育段階では最高35℃以下に管理されます。この期間中、歌をひっくり返してシャベルでかき混ぜる必要があります。胞子の成長初期段階では酵素生産が最も活発であり、製品温度は 30 ～ 32℃ に制御する必要があります。

発酵後、12〜13℃の熱塩水を加えて発酵タンクに混ぜ、42〜45℃の温度を約20日間維持し、発酵したもろみは基本的に熟成されます。

前回の製造で残った三油を85℃に加熱し、熟成したもろみに浸して醤油を完全に溶かします。次に、生醤油（一番油）を発酵タンクの底からゆっくりと排出し、塩層を通して濃度と塩分を補充します。注油は醤油と残留物を分離するためです。一般的には、複数回の浸漬で一番油、二番油、三番油を順に注ぎ出し、基本的に1サイクルで醤油成分を抽出できます。加工後の醤油は80～85℃に加熱して殺菌し、調合（ブレンド）、清澄化、品質検査を行って、品質基準を満たす完成品になります。

上記では、醤油とは何かを紹介しました。私の国では醤油は長い歴史を持っています。醤油は最も一般的に使用されている調味料です。醤油は栄養が豊富ですが、作り方は比較的複雑です。上記のチュートリアルに従って、自宅でおいしい醤油を作ってみましょう。