シェリーとは何ですか？

多くの場合、ワインは欠かせない良いものであり、特に赤ワインは大多数の人々に愛されています。ところで、あなたはワインを飲むのが好きですか？どの種類のワインの方が美味しいですか？栄養学の専門家が、スペインのすべての家庭で愛されているシェリー酒をご紹介します。シェリー酒とはいったい何でしょうか？シェリー酒はなぜそんなに有名なのでしょうか？ワイン好きの方なら、きっとお気に入りになるかもしれません。

シェリーとは何ですか？

シェリー酒はスペインの有名なワインです。その製造工程は非常に厳格で、多くの細かい手順を踏むため、安全性、衛生性、健康性、美味しさで有名です。それでは、シェリー酒のユニークな利点を詳しく見ていきましょう。

シェリー酒はアルコール度数が17%のもう一つの世界的に有名なワインです。スペイン南部のヘレス地方でのみ生産され、厳選されたスペインの貴重なブドウから造られています。熟成期間は少なくとも5〜8年です。芳醇な香りといつまでも続く余韻が特徴の、最高品質のワインです。シェリーはヘレスの英語名であり、シェリーワインはそれにちなんで名付けられました。同じくフランスの産地にちなんで名付けられた「ボルドー」や「シャンパン」と並ぶ、当時の西欧の上流階級にとって、客人をもてなす最高の品であり、高貴なステータスの象徴でもありました。欧米諸国では、シェリー酒は客人をもてなす際によく使われ、また、食前、食後、あるいは食中の副菜として飲まれ、上質なワインと美味しい料理がもたらす至福の喜びを存分に味わわせてくれます。

生産工程とその特徴

シェリー酒の製造方法は、一般的な白ワインとほぼ同じですが、独自の特徴も持っています。

ブドウの品種と収穫

スペインのシェリー酒は、一般的に9月上旬（ブドウが完全に熟す時期）から10月中旬まで醸造されます。最初に収穫されるブドウは早熟品種のパロミノで、続いて香り豊かなカリニャン、阿里山ロゼ、マスカット、ペドロ ヒメネスが収穫されます。ブドウを収穫するときは、一度に全部摘むことはできません。まずは熟したものを摘み、熟した後に未熟なものを摘む必要があります。熟したブドウを摘み取り、地面に敷いた藁マットの上に置いておきます。並べる際は、弦が重ならないように隣り合うように並べます。日中は日光に当て、夜間はキャンバスで覆います（露や雨で濡れるのを防ぐため）。太陽に当てることは、ブドウの糖度を高めるためにスペインで発明された優れた方法です（日陰で乾燥させるよりも早く乾き、腐敗しにくいです）。暴露プロセス中は注意深く頻繁にチェックし、腐った部分があればすぐに取り除いて、腐った部分が広がらないようにします。露出時間は経験に基づいて決定されます。通常の好天時（秋）には、通常 4 ～ 5 日で十分です。

粉砕とジュース化

ブドウは今でも足で踏みつけるという昔ながらの方法で圧搾されています。最も透明なブドウジュースは、直接木製の樽に集められます。ブドウの搾りかすからブドウジュースが出なくなると、圧搾機に移されて圧搾されます。最初に絞ったぶどうジュースを搾り汁に混ぜます。太陽の光を浴びて水分をほとんど取り除いたブドウから搾られるため、糖度が非常に高く、一般的に1リットルあたり260グラム以上になります。この混合ジュースは澄まし、発酵に使用されます。

ブドウの搾りかすを水で湿らせた後、2回目、3回目と連続して搾り、濃縮ジュースを別々に発酵させます。醸造されたワインはアルコール度数が低く、通常は地元で販売されるか、蒸留してブランデーを作ります。

発酵

清澄化したブドウジュースを480〜500リットルのオーク発酵樽に移し、ブドウジュース100キログラムあたり25〜30グラムの二酸化硫黄を加えてブドウジュース内の細菌を殺し、2時間後に5〜6％の接種量で酵母種液を接種します。温度を30℃に保ち、主発酵を行います。約3週間後、ブドウジュースの糖分はほとんどなくなり、発酵はほぼ停止します。このとき、すぐに樽を交換し、主発酵樽の底に堆積した大量の澱を新しいワインから分離して、新しいワインに澱や硫化水素の臭いが付かないように防ぎます。

ワインを樽に移した後も、ワインにはまだ少量の糖分が残っているため、発酵樽で発酵を続けることができます。これを後発酵と呼び、2～3 か月まで延長されることがあります。

ミックス

ブランデーを加えて混ぜます。1ヶ月目または2ヶ月目に、サイフォン法で上層の酒を殺菌した木樽に移します。サイフォン法は酒と残渣を完全に分離することができ、1樽（容器500kg）あたり8～10リットルの高級ブランデー（アルコール濃度76～78％）を加えます。これにより、酒のアルコール度数が高くなり、雑菌の侵入を防ぐことができます。

バレル交換とスラグ除去

ブランデーを加えた後は、そのまま置いて沈殿させます。夏には樽を交換し、澱を取り除き、再びブランデーを加えます。十分に透明でない場合は、ワイン16kgごとに新鮮な牛の血2kgまたは卵白12個を加えてかき混ぜます。ベントナイトも使用されます。その方法は、まずブランデーまたはワインの一部にベントナイトを溶かし、それをワイン樽に注ぎ、沈殿させるというものです。

冷温治療

サイフォン法で透明なワインを吸い出し、50〜60℃または58〜65℃で2〜3か月処理した後、-10℃の冷蔵倉庫のワイン樽に移して冷蔵処理します。次に濾過し、かすを取り除き、樽を交換します。

保管と熟成

上記の処理を終えたワインはワインセラーの木樽に移され、2～4年間貯蔵されます。熟成期間中、ワインの色は徐々に濃くなり、味わいは複雑で柔らかくなり、容器から抽出されたオークの香りがワインに溶け込んでいきます。ワインに含まれるさまざまな物質を酸化して、酸とアルコールの複合化合物を生成します。

ワインセラーが暖かく乾燥した場所であれば、ワインから蒸発した水分は蒸発したアルコールよりも多いため、アルコール濃度はわずかに増加します。一方、ワインセラーが低温多湿の場所であれば、変化はほとんどなく、アルコール濃度がわずかに減少することもあります。

ワイン樽に膜が形成された後は、樽は洗浄されません。そのため、樽には常に微生物が保存され、ワインに独特のエステルの香りが与えられます。もう 1 つの特別な操作方法は、樽にワインを詰めないことです。地元の人々は、これが酸化を促進し、熟成を早めると言います。

ブレンドと瓶詰め

スペインでは主に段階的なブレンド方法が採用されています。つまり、異なる熟成年数のワインが入った一連の樽のうち、古い樽から一定量のワイン（通常10～25％）を年に1回または数回取り出し、その後、それを補うために、熟成期間の短い樽から同じ量のワインを取り出します。このようにして、ワインは古いものから新しいものへとブレンドされ、最も新しい貯蔵樽まで続きます。毎年、一定量の熟成ワインが瓶詰めされて市場に出ますが、品質に大きな変化はありません。

深層通気発酵法：生産拡大のため、米国カリフォルニア州ではシェリー酒の生産に深層通気発酵法を採用しています。すなわち、後発酵後に得られたワインにブランデーを適量加えてアルコール濃度を15％程度にし、その後、特にアルコール耐性が強い皮膜酵母を接種して深通気発酵を行う。この製法によって、マッシュのアルコール度数は16～20％に達し、シェリー独特の風味が生まれます。

種類とスタイル: シェリーは、ナチュラルワインと高濃度ワインの 2 つのカテゴリに分けられます。マンサニージョやアモンティリャードなどのナチュラルワインは最高で、高級シェリーの代表です。高濃度シェリーは、ナチュラルワインに砂糖やアルコール、またはその両方を加えて作られます。アルコール含有量は 20 ～ 25% にもなります。この高濃度ワインは、ワインよりもそのまま飲まれることは少なく、主にブレンドワインや料理に使用されます。

シェリー酒の液体は淡黄色や暗褐色、琥珀色のもの（アモンティリャードなど）もあり、透明感があり、複雑でまろやかな味わいと芳醇で芳醇な香りが特徴で、世界的に有名な酒精強化ワインです。ヨーロッパやアメリカの人々、特にイギリスの人々はそれをとても愛しています。

シェリー酒はアルコール度数が15～20％と高く、ワインに含まれる糖分は人工的に添加されており、甘口シェリー酒には20～25％もの糖分が含まれており、辛口シェリー酒には0.15g/100ml（発酵後の残留物）の糖分が含まれています。総酸0.44g/100ml。

シェリー酒の製造工程は厳格かつ独特であり、一般的なワインの製造工程とは大きく異なっていることがわかります。その結果、スペインの消費者の間で最も人気のあるワインとなり、ほぼすべての家庭にワインが流通しています。このような高品質のワインは徐々に世界各地に広まり、ますます多くの人々に愛されるようになりました。