鴨胸肉の煮込み方

鴨肉は現代生活でも非常に人気があります。例えば、北京全聚徳のローストダック、南京の押しダック、塩ダックなどは、どれも人々が好んで食べる食べ物です。全聚徳のローストダックも南京の圧搾ダックも、代々受け継がれてきた秘伝のレシピで作られているので、美味しいだけでなく、口の中に脂っこさが全く感じられません。普段家で作るものとは全く違います。

アヒルは宝物ともいえる存在です。人気のアヒルの頭やアヒルの首など、体のどの部分も食べられます。普段は見下しているものも、食べると格別の味がします。多くの人が鴨の胸肉を食べるのが好きですが、鴨の胸肉を煮込むにはどうすればよいのでしょうか？以下で詳しく説明します。

まず、鴨の胸肉を切り、皿にのせ、料理酒と塩を加えて、約 2 時間マリネします。その後、料理酒を捨てます。鍋に鴨の胸肉を入れ、水 (多すぎない)、コショウ、アニス、ネギ、生姜のスライスを加え、火をつけて火が通るまで調理します。これは私の独自の発明なので、あなたの好みに合わないかもしれません。鴨の胸肉を細切りにし、豆腐、塩、コショウ、豆の粉を少し加えて約10分間マリネし、若い生姜を細切りにし、フライパンに油を入れて90％火が通るまで熱し、細切りにした鴨の胸肉を加えてしばらく炒め、次に細切りにした生姜を加えてしばらく炒め、MSGを加えてよくかき混ぜてお召し上がりください。

鴨胸肉の酒煮の主な材料：調理した白鴨胸肉300グラムと菜種心臓150グラム。調味料：米酒粕汁20グラム、紹興酒15グラム、砂糖25グラム、塩3グラム、スープ100グラム、生姜少々（みじん切り）、ネギ油30グラム、澱粉50グラム。

作り方：（１）白鴨の胸肉を長さ6cm、幅1cmの細切りにする。菜の花の芯を洗って湯がいて、お皿の周りに並べます。 （２）中華鍋にスープ、砂糖、塩、みじん切りにした生姜、紹興酒、鴨肉を入れ、強火で沸騰させ、弱火で５分煮込み、酒を加え、片栗粉を少々加え、ネギ油を回しかけ、皿の中央に置きます。

特徴：米を発酵させた強い香りと程よい塩味と甘み。魚のほぐし身、魚の切り身、鶏肉のほぐし身、鶏の切り身などの柔らかい食材をマリネするときは、砂糖を正しく使用してください。味付けとコーティング後、すぐに調理する必要があります。そうしないと、塩の圧力により食材から「水が噴き出し」、最終的に料理の品質に影響を与えます。細切り牛肉や羊肉などの硬い肉類は、漬け込んで澱粉をつけたあと、ラップで包んで2時間冷蔵する必要があります。これは業界では「糖化」と呼ばれています。その目的は、澱粉をつけた食材のタンパク質の凝集力、安定性、吸着力をさらに高め、食材内部の水分子の動きを完全に防ぎ、食材にコーティングを施すようなものです。調理中に水分や栄養素が失われず、料理はよりサクサク、柔らかく、新鮮でさわやかになります。

鴨胸肉の効能と機能：

鴨の胸肉は栄養価が高く、タンパク質含有量は約15％で、畜肉よりもはるかに高いです。また、鴨の胸肉には脂肪が1.5％しか含まれておらず、繊維が比較的緩く、肉が柔らかいです。

もちろん、美味しいことに加えて、人々がよく見落としている点が 1 つあります。それは、現在ではほとんどのアヒルが集団で飼育されているため、アヒルの体内の脂肪含有量が比較的高いということです。したがって、平常時はアヒル肉の摂取量を減らすよう努めるべきであり、特に「三高」の患者やB型肝炎患者もアヒル肉の摂取を避けるべきである。