5種類の料理にMSGを加えると中毒を引き起こす可能性がある

MSGは「味の素」とも呼ばれ、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする一般的な調味料です。 MSG の機能は、食品の風味を高めることです。私の国では、MSG は通常、料理やスープを作るときの調味料として使用されます。 MSG を摂りすぎると体に良くないことは、誰もが知っています。その理由は、MSG を 100°C で 30 分間加熱すると、グルタミン酸ナトリウムのわずか 0.3% がピログルタミン酸に変換され、人体にほとんど影響がないからです。料理に MSG を加えると中毒を引き起こす可能性があると聞いたことがないかもしれませんが、以下の内容は決して大げさなものではありません。 MSGによる食中毒を専門家がどのように解釈しているかを見てみましょう。

1. MSGは5種類の料理には使用すべきではない

1. 肉料理を炒めるときにMSGを加える必要はありません

肉には天然にグルタミン酸が含まれており、これが料理の塩と混ざって加熱されると、MSG の主成分であるグルタミン酸ナトリウムが自然に生成されます。肉に加えて、卵、キノコ、ワイルドライスの茎、魚介類など、うま味のある他の食品にも MSG を加える必要はありません。

2. 酢を使った料理にMSGを加えない

はっきりとした酸味があり、酢を多く含む料理には MSG を加えないでください。 MSG は酸性環境では溶けにくく、酸性度が高くなるほど溶解度が低下し、うま味効果が悪くなります。したがって、酢豚や酢キャベツの煮込みなど、酸味の強い料理には MSG を加えないでください。

3. 冷たい料理にMSGを加えない

MSGは80℃から100℃の温度でのみ風味増強効果を十分に発揮できるからです。しかし、冷たい料理は温度が比較的低いため、MSG が効きにくく、原材料に直接付着して味が落ち、がっかりすることもあります。冷たい料理を作るときに MSG を加えなければならない場合は、少量のお湯に MSG を溶かしてから冷たい料理に混ぜるとよいでしょう。

4. フィリングに味付けをする際にMSGを加えない

多くの人が餃子や春巻きの具を作るときに MSG を加えますが、これは非常に危険です。 MSG を具材に混ぜた後、蒸す、煮る、揚げるなどの高温処理を一緒に行います。ただし、温度が 100°C を超えると MSG は変性します。

風味が失われるだけでなく、人体に有害な有毒なピログルタミン酸ナトリウムも生成されます。詰め物を混ぜることができないだけでなく、温かい料理を作るときは、料理を火から下ろす直前にのみ MSG を追加する必要があります。

5. MSGは甘味ではなく塩味に使う

適切なナトリウムイオン濃度であれば、MSGのうま味がより際立ちます。そのため、MSGのうま味は塩辛い料理でしか表現できません。しかし、MSGを甘い料理に加えると、新鮮さが引き立たないだけでなく、本来の甘さを抑え、異臭を放ってしまいます。したがって、チキンとコーンのスープやスイートタロイモのスープなどの料理には MSG を加えないでください。

2. MSGの正しい使い方

MSGにはナトリウムが含まれており、過剰に摂取すると高血圧につながる可能性があります。高齢者は特にナトリウム摂取に敏感なので、高齢者や高血圧、腎臓病、浮腫などの病気を患っている人はMSGの摂取を控えるべきです。 MSG を過剰に摂取すると、体の代謝能力を超え、血液中のグルタミン酸含有量が増加し、カルシウム、マグネシウム、銅などの必須ミネラルの体内での利用が制限される可能性があります。

特に、グルタミン酸は血液中の亜鉛と結合して、体内から排出される使用できないグルタミン酸亜鉛を生成し、人体の亜鉛欠乏症を引き起こします。亜鉛は乳幼児の身体的および知的発達にとって重要な栄養素です。したがって、乳幼児および授乳中の母親は MSG を控えるか、摂取量を減らす必要があります。

WHOは1歳未満の子供の食べ物にMSGを使用することを禁止していますが、私の国では12歳未満の子供の食べ物にMSGを加えることはできないと規定されているため、親は子供たちにもっと自然でおいしい食べ物を食べさせるべきです。さらに、最近の研究では、MSG を長期にわたって過剰に摂取すると、網膜の薄化、視力の低下、さらには失明につながる可能性があることが示されています。

ちなみに、近年市場に出回っているチキンエッセンスは、鶏から抽出したものではなく、MSGに風味を高めるヌクレオチドを加えて作られています。ヌクレオチドに鶏肉の風味があることから、チキンエッセンスと呼ばれています。衛生面から見ると、チキンエッセンスは無毒で人体に無害です。

MSG を科学的に摂取するには、調理時に次の点にも留意する必要があります。

1. 高温での使用は避けてください。料理を調理する際、料理の温度が非常に高いときに MSG を加えると、化学変化が起こり、MSG がピログルタミン酸ナトリウムに変わります。これでは調味料として機能しないばかりか、人体に有害な軽度の毒素が生成されてしまいます。科学的実験により、MSG は 70℃ から 90℃ の温度で最もよく溶解することがわかっています。

したがって、MSG を加える最適なタイミングは、料理を提供する直前です。料理にとろみをつける必要がある場合は、とろみをつける前に MSG を追加する必要があります。 MSGは高温で添加すべきではないという原則に従って、生地をコーティングするときにMSGを追加する必要はありません。

2. 低温での使用は避けてください。MSG は低温では溶けにくいです。ミックス料理にMSGを加えて風味を高めたい場合は、MSGを温水に溶かして冷まし、冷たい料理に注ぎます。

3. アルカリ性食品と一緒に使用しないでください。アルカリ性溶液中では、MSG は化学変化を起こし、不快な臭いのあるグルタミン酸ナトリウムを生成します。したがって、アルカリ性の食品を調理するときは MSG を加えないでください。イカをアルカリで調理する場合は、MSGを加えることはできません。

4. 過剰使用を避ける: MSG を過剰に使用すると、塩味でも渋みでもない奇妙な味になります。MSG を使用するのが必ずしも良いとは限りません。

健康のヒント:毎日 MSG を摂りすぎないでください。一般的に、1人当たりのMSGの1日の摂取量は6グラムを超えてはなりません。そうでないと、頭痛、吐き気、発熱などの症状が出る可能性があります。また、MSGを過剰に摂取すると、高血糖につながる可能性もあります。高齢者や高血圧、腎炎、浮腫などの疾患のある患者は注意が必要です。