発見：これらの7種類の生の食品はヒ素よりも有毒であることが判明

生豆乳

致死毒素：サポニン

原因メカニズム:

生の大豆にも有毒成分が含まれているため、生の豆乳を摂取すると食中毒を引き起こす可能性もあります。特に豆乳を80℃くらいまで加熱すると、熱でサポニンが膨張して泡が浮き上がり、「擬似沸騰」現象が発生します。実はこの時点では豆乳に含まれるサポニンなどの有毒成分は完全には破壊されていません。この豆乳を飲むと中毒を引き起こし、通常は摂取後0.5～1時間で発生し、主に胃腸炎の症状として現れます。

解毒方法:

生豆乳を飲んで中毒にならないように、豆乳を調理するときは、「偽沸騰」が起きても100℃まで加熱する必要があります。煮上がった豆乳には泡がなく、泡が消えたということはサポニンなどの有毒成分が破壊されたことも意味します。その後、弱火で10分ほど煮れば、安心して飲めるようになります。

フランス豆

致死毒素：サポニン

致命的なメカニズム:

インゲン豆は調理しないと、豆に含まれるサポニンが消化管を強く刺激し、また豆には血液凝固作用のあるトロンビンが含まれています。

さらに、インゲンには亜硝酸塩とトリプシンが含まれており、人間の胃や腸を刺激し、食中毒や胃腸炎の症状を引き起こす可能性があります。

解毒方法:

インゲン中毒を防ぐために、インゲンは必ず十分に調理してください。

キャッサバ

致死毒素：亜麻仁オリゴシド

致命的なメカニズム:

キャッサバの塊茎はデンプン質が豊富ですが、根、茎、葉など植物のすべての部分に有毒物質が含まれており、新鮮な塊茎の毒性はさらに強いです。したがって、キャッサバの塊茎を食べるときは注意が必要です。キャッサバに含まれる有毒物質は亜麻仁配糖体であり、生のキャッサバや調理不十分なキャッサバを摂取したり、そのスープを飲んだりすると中毒を引き起こす可能性があります。その理由は、亜麻仁配糖体または亜麻仁配糖体酵素が胃酸によって加水分解され、遊離シアン化水素が生成され、それが人体に中毒を引き起こすからです。

生のキャッサバを150～300グラム食べると中毒を起こしたり、死に至ることもあります。

解毒方法:

キャッサバ中毒を防ぐには、食べる前にキャッサバの皮をむき、ジャガイモの身をきれいな水に浸してシアン配糖体を溶かします。通常、6日間ほど浸漬するとシアン配糖体の70%が除去され、その後加熱調理して食べることができます。

ソラマメ

致死性の毒素：ビシフォリア配糖体

致命的なメカニズム:

ソラマメの種子にはビスポリンが含まれており、人間が摂取すると急性溶血性貧血（ソラマメ黄化症）を引き起こす可能性があります。春や夏に緑ソラマメを食べると、適切に調理しないと中毒を引き起こすことがよくあります。この病気は通常、生のソラマメを食べてから 4 ～ 24 時間以内に発症します。

解毒方法:

ソラマメ中毒を防ぐには、新鮮な柔らかいソラマメを食べないこと、そして食べる前に必ず調理することが最善です。

デイリリー

致死毒素：コルヒチン

致命的なメカニズム:

デイリリーは黄金の針野菜としても知られ、人々のお気に入りの料理の一つです。しかし、デイリリーにはコルヒチンが含まれています。コルヒチンが人体に摂取されると、人体の組織内で酸化されてジコルヒチンが生成されます。しかし、アラリアアルカロイドは毒性の強い物質であり、人間の胃腸管や泌尿器系に毒性を与え、健康に深刻な脅威をもたらします。成人が一度に50〜100グラムの新鮮なデイリリーを食べると中毒を引き起こす可能性があります。

解毒方法:

新鮮なデイリリーによる中毒を防ぐには、新鮮なデイリリーを沸騰したお湯でしばらく煮てから、きれいな水に浸して水溶性コルヒチンの大部分を除去します。新鮮なデイリリーをしっかりと調理してから食べることもできます。

ナズナ

致死毒素：亜硝酸塩

致命的なメカニズム:

ナズナや灰色野菜などの緑色野菜には亜硝酸塩が多く含まれています。人体が亜硝酸塩を過剰に摂取すると、体内の正常なヘモグロビンが酸化されてメトヘモグロビンになります。また、亜硝酸塩は酸素化ヘモグロビンが酸素を放出するのを妨げ、組織の低酸素症や中毒を引き起こすこともあります。

解毒方法:

では、亜硝酸塩中毒を予防するにはどうすればよいでしょうか。実は、とても簡単です。家族が新鮮な野菜を食べるようにしてください。調理した野菜は、密閉容器に長期間保存しないでください。漬物は、1 か月漬け込んだら食べる前に洗ってください。

芽が出たジャガイモ

致死毒素：ソラニン

致命的なメカニズム:

ジャガイモは家庭の食卓でよく食べられる野菜の一つですが、毒性成分のソラニン（ジャガイモ毒、ソラニン）が含まれています。ジャガイモの植物全体にこの毒素が含まれていますが、各部位の含有量は異なります。成熟したジャガイモの含有量は低く、一般的に中毒を引き起こしません。ジャガイモの芽、花、葉、塊茎の外皮には、より多くのソラニンが含まれています。ジャガイモの柔らかい芽の毒素は、肉質部分の毒素よりも数十から数百倍も高くなります。

未熟な緑色のジャガイモや、不適切な保管により黒い斑点のあるジャガイモの塊茎には、極めて高いレベルの有毒物質が含まれています。

解毒方法:

ジャガイモ中毒を防ぐには、ジャガイモが発芽しないように乾燥した涼しい場所に保管します。食べるときに芽が出たり、皮や果肉が濃い緑色になっていたりする場合は、食べない方がよいでしょう。