キンカンが何なのか知っていますか？実はそうではない

有名なイギリスの左翼詩人トニー・ハリソンはかつて「ジョン・キーツに捧げるキンカン」という詩を書いた。トニー・ハリソンは当時40代でした。さまざまな果物を描写したキーツのロマンチックな詩を読んだ後、彼は少し酸っぱくて、少し渋くて、少し甘いこの果物を使った長い詩を通してキーツに敬意を表した。

彼はこう書いている。

オレンジでもライムでもタンジェリンでもない、

この東洋産の柑橘類は、大きさがチェリーに匹敵するだけです。

木から摘んで丸ごと食べる。

甘い肉、酸っぱい皮、それとも酸っぱい肉、甘い皮？

どれだけ食べても違いが分かりません。

私は中年ですが、まだ世の中に何の疑問も持っていません...

おそらく、キンカンの複雑な味がハリソンに人生の甘酸っぱい味を思い出させたのだろう。そして彼は、この趣味を、彼にインスピレーションと感動を与えたキーツと時を超えて共有したいとも思っていた。

芸術は常に人生から生まれる丨Mgmoscatello / wikipedia

この詩は1981年に出版された小冊子に収録されており、表紙と中のページにはキンカンの枝と葉の美しいイラストが掲載されている。ハリソンは、もしキーツがキンカンを味わったら、きっと驚いて詩を書いただろうと感じた。残念なことに、キーツの時代には、東アジア原産の植物であるキンカンはまだヨーロッパに現れていませんでした。植物学者ロバート・フォーチュンが、ツツジ、シャクヤク、キクとともに、キンカンを中国南部からヨーロッパに持ち込んだのは、1846年のことでした。キンカンの英語名「Kumquat」も広東語の「jingan」に由来しています。

富から甘酸っぱいものへ

ヨーロッパでは、キンカンはもともと食用ではなく、庭を飾るために使われていました。この果実は食べられますが、皮と果肉を一口で飲み込むのは、ほとんどの人にとって特に美味しいとは言えないでしょう。中国南部では、キンカンは春節の頃に実をつける鉢植えの観賞用低木としてよく使われます。楕円形の金色の果実が小さな提灯のように緑の葉の間に点在しており、まさに「金と翡翠が豊富」と「幸運と富」の象徴です。

キンカンは果実を鑑賞する代表的な鉢植え植物です。 |カリマラ / ガーデンノウハウ

ちなみに、キンカンが咲くと、小さな白い花もとても可愛いですよ。

もちろん、食べることの方が重要です。ハリソンは、おそらく十分に食べなかったため、皮と肉のどの部分が酸っぱくて、どの部分が甘いのか分からなかったのだろう。実際、キンカンの皮と果肉は、他の多くの柑橘類のように外皮、中皮、内皮のセグメントに分けることはできません。これらの部品は小さすぎるためか、ほとんどくっついています。

小さくて繊細なキンカンの花 |クワンチャイチャイウダム / ガーデンノウハウ

よくよく調べてみると、キンカンの皮は実は甘くて、独特の香りがするんです。この匂いは、α-シトリセン、カリオフィレン、フムレンなどのセスキテルペンから生じます（残念ながら、これらを知っても無駄です）。 「オレンジに似ているけれどオレンジではなく、グレープフルーツのように香る」（王維『花樹記』）この香りがとても好きです。キンカンの皮からエッセンシャルオイルを抽出する人もいます。

キンカンの果肉は少し酸味と渋みがあり、芯の部分に緑色の種がありますが、剥くことはできないので、そのまま飲み込んでしまいます。

キンカンという名前はどこから来たのでしょうか?

一気に何個か食べて一休みしてから、「キンカン」という名前についてお話ししましょう。

これについては「キンカン」「黄金ナツメ」など多くの伝説があり、古くは「羅福」「呂枸」「金弾」などの別名もありました。李時珍の『本草綱目』には、「このオレンジは新鮮なときは緑色だが、熟すと金色のような黄色になるため、キンカンやルオレンジと呼ばれる」と記されている。

しかし、「正統性」について議論しようと急がないでください。これらのニックネームは同じ属の他の種を指す場合があり、これらの異なる種が同時に「キンカン」と呼ばれることもあります。 （その理由の一つは、柑橘類の仲間は遺伝的に非常に混乱しており、キンカンも同様であるということです。）

今日私たちが話している「キンカン」は、ミカン属に属するCitrus japonicaのことを指し、オレンジと非常に近い関係にあります。

ミカン科植物の交雑悲劇の新たな犠牲者が出現！丨Phuong Tran / Flickr

しかし、有名な柑橘類の分類学者ウォルター・スウィングル（彼は生涯でミカン、オレンジ、グレープフルーツを何個食べたのだろうか）によると、キンカンとそのさまざまな近縁種は、単一の Fortunella 属（ Fortunella 、この名前はとても聞き覚えがあるので、前述のロバート・フォーチュンが顔を出している...）として数えられているそうです。これは「正統派」のキンカン/キンカンです。丸型と楕円形があります。学名の「japonica」は日本を意味します。日本で長年研究を続けてきた植物学者カール・ツュンベリ氏によって日本で発見され命名されました。

もう 1 つの有名なキンカンは、ナガミキンカンとしても知られるシトラス マルガリータ(またはフォルテネラ マルガリータ) です。果実は基本的に楕円形をしており、味もそれほど変わりません。装飾用というよりは食用として使われることが多いです。

寧波原産のキンカンの一種（ Fortunella crassifolia ）もあり、「寧波金弾」と呼ばれています。皮も甘く、果肉も甘く、全体的な味も格段に良くなりました。宋代の范成達の『帰海于衡志』（1175年）に記されているキンカンはおそらくこの種類のキンカンであり、「浙江産のものは皮が甘く、肉質が酸っぱい」という事実も彼に少し奇妙に感じさせたが、それらは同じ種ではないことが判明した。

画像: Serg!o/wikipedia

なお、以前中国・台湾で流行した「キンカンレモン」というドリンクは「キンカン/金柑」という名前を使っていましたが、実はちょっと無理があります。この果物はやや大きめで、丸い形をしており、中にはっきりとした花びらがあり、一口食べると歯が抜けてしまうほど酸っぱいです。実はマレーシア原産の「カラモンディン」（ Citrofortunella × mitis ）です。おそらくキンカンとライム（ライム、 Citrus × aurantiifolia 、レモンとも呼ばれる）の交配種です。考えてみてください。キンカンレモンは美味しそうですが、キンカンはとても酸っぱいので、レモンを加えるとさらに酸っぱくなります。飲めるようにするには砂糖をどれくらい入れればよいですか？体重を減らしたい女の子はもっと注意したほうがいい。

この写真を見ると、自然と唾液が出てくると思いませんか?丨vpaaz.org

高度な食べ方を教える

ようやくキンカンとその仲間が何なのかを理解し、生のキンカンを食べたので、今度はキンカンの上級の食べ方を紹介したいと思います。皮も果肉も酸っぱくて渋いキンカンを誰もが好むわけではありません。しかし、砂糖漬けのフルーツにしたり、他の食べ物の飾りとして使われたりすると、拒否するのは難しいです。

昔、砂糖は贅沢品でしたが、繁栄した江南地方では甘いものは珍しいものではありませんでした。新鮮な果物を保存するために砂糖を使用するのは、おいしくて効果的な方法であり、「砂糖色」（煮豚に使用する砂糖色とは異なります）としても知られています。杭州風の「湯其果実漬」の中に、「蜂蜜漬けキンカン」という味があります。果肉を砂糖と一緒に煮て、砂糖水に浸します。果肉は繊細で渋みはなくなり、甘みとほのかな酸味だけが残ります。

甘いキンカンジャム |エリーゼ・バウアー / シンプルレシピ

袁梅の『綏源食品目録』の『補糖色目録』は『夏増川』によって補われ、清代末期の各種の砂糖漬け果物が具体的に記録されている。また、キンカンケーキの作り方も記載されています。「キンカンを平らにし、氷砂糖を加えて煮て、ソースと一緒に磁器の瓶に入れます。香りが強くて美味しいです。特に甘みの中に少し酸味があると最高で、ソースは脾臓をリフレッシュしてくれます。または、生のまま砂糖漬けにすることもできます。」

キンカンは、特別な風味を持つ食材としても使用され、「クイク」（カルダモンの花で漬けた調理スパイス）の料理に加えられたり、揚州角餅などのスナックにも使われます。中国台湾の宜蘭では、砂糖で作る「黄金ナツメケーキ」も非常に人気のある砂糖漬けの果物です。

透明な宜蘭ゴールデンデーツケーキ丨top3.com.tw

シンプルな砂糖漬けの果物を自分で作るのも簡単です。キンカンを摘んで洗い、半分に切って芯を取り除き、大量の氷砂糖と水と一緒に鍋に入れ、強火で沸騰させ、その後弱火でスープが濃くなるまで煮込みます。次に、ガラス瓶を熱湯で消毒し、茹でたキンカンを注ぎ、満たしてから密封して冷まします。このキンカンの缶詰は冬から春まで食べられます。

美しくておいしいキンカンジャム丨龍鳳舞 / 斗果食品

著者: 李子

画像出典: karimala / garden know how

この記事はGuokrNature (ID: GuokrNature) から引用したものです。

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