お茶を美味しく淹れるにはどうすればいいですか？これら 4 つのヒントをマスターして、あっという間にお茶作りのエキスパートになりましょう。

人々が健康にもっと注意を払うようになるにつれて、お茶を飲むことがますます人気になってきています。生活水準の向上により、より美味しいお茶を求める人も多くなりました。しかし、多くの人が次のように混乱しています。明らかに「非常においしい」お茶なのに、淹れてみると、なぜいまいちなのか?

ここでは、「お茶を点てる」ということについて詳しくお話ししましょう。

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お茶を淹れることの真髄

お茶を作る工程には揉捻（もみこみ）という工程があります。揉捻とは、機械的な力を使って緑茶の葉を圧迫したり揉んだりすることで、苦味、渋み、爽やかさ、甘み、香りなどをもたらす茶葉に含まれる風味物質（茶ポリフェノール、テアニン、カフェイン、ペクチン、茶多糖類）の一部を葉の表面に浮かび上がらせ、一部を葉の中に残す工程です。このように、お茶を淹れると、まず葉の表面にある可溶性物質が水に溶け、次に葉の内部にある物質が葉の表面に移動し、その後水に溶けて、一定の粘度と豊かな風味を持つ茶葉のスープが形成されます。言い換えれば、お茶を淹れるということは、実際には物質を溶かすプロセスなのです。水は溶媒であり、可溶性の風味物質は溶質です。溶解した溶質の量によって茶葉の濃度が決まります。溶解速度は、お茶の淹れやすさに影響します。さまざまな物質が調和して溶けているかどうかが、お茶のスープの美味しさに影響します。

水中の風味物質の量、溶解速度、バランスは多くの要因によって影響を受けます。例えば、茶葉の年齢、茶葉が完全か折れているか、しっかりと巻か緩く巻か、抽出した水の総量などです。もちろん、水温、茶葉の量、浸出時間、さらにはお茶を淹れる容器の形状などの要素によっても影響を受けます。状況は非常に複雑であり、一言でまとめることは困難です。

昔、一般の人が飲んでいたお茶のほとんどは質の悪いものでした。原材料は比較的成熟していたり​​、粗くて古いものもありました。葉は水を吸収しにくく沈んでしまいました。葉には可溶性物質が少なく、水に溶けにくいものでした。そのため、風味を引き出すには、茶葉を多めに入れて、沸かしたてのお湯で淹れる必要がありました。物質的に豊かではなかったその時代では、食物の濃度が高いことは良い食物を意味していました。

現在では、お茶の製茶技術は向上し続け、お茶の種類も豊富になり、人々のお茶の消費意識や消費レベルも向上し、あらゆる等級のお茶が飲めるようになりました。多くの高級茶の場合、単に茶葉の量を増やしてお湯を沸かして淹れるだけでは風味が十分に表現されず、茶葉のスープは濃いもののまとまりがよくありません。

あらゆる種類のお茶を美味しく味わいたいなら、ある程度の努力が必要です。中国茶は種類が豊富で、同じ種類でも数段階のものがあります。いくつかの標準的な方法をまとめるには、醸造の練習と比較を繰り返す必要があります。諺にあるように、練習すれば完璧になります!

お茶を淹れることを交響楽団に例えると、お茶を淹れる人は指揮者、おいしいお茶は美しい音楽、お茶を淹れる過程は制御の過程となります。

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おいしいお茶の淹れ方

まず、「上手にお茶を淹れる」とはどういうことなのかを確認する必要があります。 「おいしいお茶」の 3 つの基本的な指標は、お茶の味がよく、お茶が持つべき品質特性が表現され、そのよい風味が比較的長期間維持されることです。

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おいしいお茶を淹れるには、まずお茶の淹れ方の「3つの要素」、つまりお茶の量、お湯の温度、そして浸す時間を理解する必要があります。

お茶を淹れるのが初めての人は、ポットにどのくらいの量のお茶を入れたらよいか悩むことが多いです。お茶の量が少なすぎると味気なくなってしまいますし、多すぎると苦くなって味に影響してしまいます。お茶の淹れ方の専門家は、お茶の量、つまり茶葉と水の比率（実際には茶器の容量を指します）を表すために「茶水比率」という用語をよく使用します。

専門的な器具と方法でお茶を淹れる場合、お茶と水の比率は通常 1:15 から 1:25 ですが、お茶の特性によって比率は異なります。一般的な緑茶、黄茶、白茶、紅茶、香り茶の場合は、1：25、つまり茶葉1グラムに対して水25mlの比率を選択できます。急須または蓋付きカップの容量が100mlの場合、茶葉を4グラム入れると、淹れたお茶は中程度の濃さになります。ウーロン茶や紅茶は濃い味を追求する傾向があり、お茶と水の比率は1:15で入れる人が多いです。

毎日淹れる方法でお茶を作る場合、お茶と水の比率は通常 1:50 から 1:100 の間になります。ただし、煮出したお茶の場合は、高温が続くため、茶葉の量は少なくなります。 1:150 ～ 1:200 の比率が適切です。

上記のデータは正確ですが、いくつか不便な点もあります。たとえば、ティーポットの容量がわからない場合、お茶をどれくらい入れるかを決めるために、単純な視覚的な推定を使用する必要があります。ティーポットとティーカップの場合、容量と高さは正比例します。容量が400ml以下のポットやカップを例にとると、密集した形または球形に近い形のお茶の場合、お茶の量は容器の底を覆うのに十分な量で、厚さは約0.5cmになります。お茶が比較的ゆるい場合は、1〜1.5cmの厚さが適切です。

お茶を入れるための茶葉の量とお湯の温度を決めます。さまざまな水温を表すためによく使用される用語は次のとおりです。

高温水とは90～100℃の水を指します。中温水とは90℃～80℃の水を指します。低温水とは80℃以下の水を指します。常温水、氷水などもございます。

一般的に、水温が高いとお茶の香りがはっきりし、お茶のスープの味が濃くなり、苦くなりがちです。水温が低いと、お茶の香りは強くなく、お茶のスープの味はまろやかですが、味気なく水っぽくなりがちです。緑茶の原料は比較的柔らかく、カフェイン含有量が高く、淹れると苦くなりやすいため、低温のお湯で淹れるのがよいでしょう。紅茶、白茶、香茶、濃茶は中温のお湯で淹れると美味しいですが、烏龍茶、プーアル生茶、一部の古茶は、独特の風味を十分に引き出すために高温のお湯で淹れるのが最適です。苦味やカフェインに敏感な人は、温かい水や氷水を使ってお茶を淹れてみてください。香りは多少失われますが、お茶のスープはほとんど苦くなりません。

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つまり、お茶を入れるときのお湯の温度は、調理するときの火力と同じで、お茶の特性や求める風味に合わせて調整できるのです。冬にお茶を入れる場合、周囲の温度が低く、茶器の熱が急速に放散されるため、水温が通常より少し高くなることがあります。冷蔵庫から取り出したばかりの茶葉の温度は比較的低いです。 1 回目の抽出の水温を 1 段階上げ、2 回目の抽出で通常の温度に戻すことができます。茶葉が細かく砕けたり、ほとんどが茶葉の粉になっている場合は、お茶を淹れるときのお湯の温度を一段階下げて、苦味を軽減することができます。

お茶がうまく淹れられるかどうかは、各カップの浸漬時間に大きく関係します。プロのお茶の淹れ方では、お茶の量とお湯の温度が固定値である場合、抽出時間は秒単位の精度でお茶の淹れ方マスターの間で論争の的になります。

緑茶、ウーロン茶、生プーアル茶の風味は浸出時間によって簡単に影響を受けるため、これらのお茶を淹れる練習をするときは、まず心の中で秒数を数えることを学ぶ必要があります。場合によっては、4、5秒の違いがお茶の味に大きな違いを生むことがあります。白茶、紅茶、ダークティーは浸漬時間に対してより耐性があります。 40秒浸しても60秒浸してもあまり違いはありません。つまり、プロのお茶の淹れ方では、淹れる時間を秒単位で計算します。

毎日抽出する方法を使用し、茶葉の量を減らすと、浸漬時間は当然長くなり、分単位で測定されます。高温のお湯で淹れる場合は、一般的に3〜5分ほどがよいでしょう。冷水抽出の場合は、浸漬時間は時間単位で計算されます。お茶スープは1時間から4時間経つとより美味しくなります。

最後に、お茶が淹れられるかどうか、つまり、一定量のお茶を何回淹れられるか、何回または何杯分作れるかは、実際にはお茶の等級、お茶の量、水温、および各淹れ方の浸漬時間に関係しています。お茶の淹れ方の達人は、同じ種類のお茶を何度も淹れても、お茶のスープが調和して美味しくなることがよくあります。このレベルに到達するには、長期にわたる練習と継続的な比較と思考が必要です。

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お茶を淹れるのに最適なティーセットは何ですか?

お茶を淹れるのは技術的な仕事であり、最終的な目標は適切な器具と方法を使用しておいしいお茶を淹れることです。お茶を飲むことは日常生活の一部です。実際、方法論を少し調整するだけで、さまざまな生活のシナリオに合わせてお茶を淹れて飲むことができます。

お茶を専門的に味わい、色、香り、味、形などあらゆる面からお茶の美しさを味わいたいなら、紫土の急須、磁器の急須、磁器の茶碗を使ってお茶を淹れることができます。紫土の急須は断熱性と通気性に優れているため、お茶の香りのバランスを保ち、お茶の特質を最大限に引き出しやすくなります。陶器製の蓋つきボウルは持ちにくく、初心者は火傷をしやすいですが、浸す時間の調節がしやすく、蓋を開けて香りを嗅ぐのも便利です。磁器のティーポットは両者の中間に位置します。淹れやすさは紫土急須ほど良くはありませんが、1つの急須でどんなお茶でも淹れられ、紫土急須ほど手入れの手間がかからないのが大きな利点です。

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オフィスでお茶を淹れる場合は、フィルターコア付きのティーカップを使うといいでしょう。フィルターコアに茶葉を入れ、1～2分ほど蒸らした後、茶葉と一緒にフィルターコアを取り出します。茶葉を長時間水に浸しておくことで、濃くなりすぎて味が悪くなることなく、お茶のスープは口当たりの良い濃度に保たれます。これを「茶水分離」といいます。オフィスの忙しさには規則的なパターンはありません。時々、お茶を一杯淹れて、公務をこなしに行くこともあります。お茶を飲もうと思ったら、すでに苦くて渋くて飲み込みにくいのです。そのため、オフィスでお茶をいれるときは、目立ちすぎずにお茶と水を分けられるティーカップを使うのがおすすめです。

日常生活で、周りに人が多いときは、三彩カップや大容量の急須を使ってお茶を淹れることができます。三彩杯とは、お茶を直接飲むために使われる蓋付きの茶碗を指します。各自がコップを持ち、水や飲み方は個人の好み次第です。ただし、三彩カップは、葉が大きく伸びた白茶や烏龍茶を淹れるのには適していませんが、緑茶、紅茶、香り付き茶を淹れるのには適しています。磁器ポット、紫土ポット、ガラスポット、鉄ポット、銀ポットなど、大容量のティーポットは、パーティーで使用するのに便利です。お茶の量と浸す時間をうまく計算すれば、一度にたくさんのおいしいお茶を淹れることができ、主人も客人も安心できます。

家を離れて旅行に疲れたとき、お茶を飲むのは疲労を和らげ、水分を補給する良い方法です。しかし、旅行中に壊れやすいものを持ち運ぶのは不便ですし、どこでもお湯が手に入るとは限りません。携帯用魔法瓶カップはほとんどの人が選ぶ選択肢です。正規品であれば魔法瓶カップでお茶を淹れても大丈夫です。ただし、茶葉を高温のお湯に長時間浸すと、苦味や渋みが出やすくなります。そのため、旅行中に魔法瓶を使ってお茶を入れる場合には、3つの調整が可能です。まず、茶葉を少なめに入れて、茶葉と水の比率を1:250にします。次に、魔法瓶の水温を 80°C 以下に調整します。 3つ目は、オリジナルの茶葉のティーバッグでお茶を淹れるか、茶葉を小さな不織布のティーバッグに入れて魔法瓶に入れて淹れるかを選択でき、飲むのにも洗うのにも便利です。また、魔法瓶カップは特に真夏に水出し茶を作るのにも最適です。冷たいアイスティーを一口飲むととても爽快です。

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お茶を入れるのに適した水はどんな水でしょうか？

お茶を入れる水は、まず食品安全における飲料水の要件を満たし、清潔で衛生的であり、すべての基準を満たしている必要があります。この観点から、屋外の自然環境で採取された湧き水、湖水、渓流水などの未精製、未検査の水でお茶を作る場合、沸騰時間を少し長めにする必要があります。さらに、この水は必要に応じて沸騰させる必要があり、微生物の増殖を避けるために保存しないでください。

お茶を入れる水は、主に硬度と pH 値の 2 つの点でお茶の風味に影響を与えます。

水の硬度は主に水中のカルシウムイオン、マグネシウムイオンなどの含有量を指し、炭酸塩硬度と非炭酸塩硬度があります。

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炭酸塩硬度：主に炭酸カルシウムと炭酸マグネシウムの重塩（Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2）によって形成されます。これらの硬度は加熱後に沈殿物に分解され、水から除去できるため、一時硬度と呼ばれます。非炭酸塩硬度は主にカルシウムやマグネシウムの硫酸塩、塩化物、硝酸塩などの塩によって形成されます。このタイプの硬度は加熱分解では除去できないため、CaSO4、MgSO4、CaCl2、MgCl2、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2などのように永久硬度と呼ばれます。

ここでは、炭酸カルシウムの濃度で表した硬度によって水を大まかに分類します。

0~75mg/L 超軟水

75～150mg/L 軟水

150〜300mg/L 中硬水

300〜450mg/Lの硬水

450～700mg/Lの高硬度水

700~1000mg/L 超高硬度水

>1000mg/L 非常に硬い水

極めて軟水、軟水、硬度の低い中硬水はすべて、お茶を淹れるのに適しています。後者のタイプの水は硬度が高すぎるため、水中のカルシウムイオンとマグネシウムイオンの含有量が高すぎるため、お茶の香りの放出と風味物質の溶解に影響を与え、お茶のスープが味気なくなったり苦くなったりします。たとえば、水道水の硬度は一般的に硬水と超硬水の間であり、その水で淹れたお茶の香りと味は少なくとも 2 ～ 3 段階低下します。多くの湧き水やミネラルウォーターも非常に硬いことにも注目すべきです。味はとても良く、高価なものもありますが、お茶を淹れるのには適していません。

水の硬度を知るにはどうすればいいですか？水の硬度計を購入することができます。一般的に、硬度計の値が 200 未満の水であれば、お茶を入れるのに安全に使用できます。

硬水は沸騰させて硬度をいくらか除去したり、活性炭を使って吸着したりすることができます。最も簡単な方法は、精製水などの軟水を直接使用してお茶を淹れることです。これにより、お茶の色、香り、味をよりリアルに反映できます。

酸性度は水溶液の酸性度またはアルカリ度を表し、pH で表されます。標準的な熱力学的条件下では、pH 7 の水溶液は中性、pH 7 未満の水溶液は酸性、pH 7 を超える水溶液はアルカリ性です。水にはいくつかのイオンが含まれているため、弱酸性の水もあれば弱アルカリ性の水もあります。

お茶を入れる水の pH 値は、主に茶ポリフェノールの変色を調節することでお茶のスープの色に影響を与えます。同じ種類のお茶を弱酸性水と弱アルカリ性水で同時に淹れます。前者はスープの色が薄く明るいのに対し、後者はスープの色がやや濃いめです。しかし、味への影響の違いは特に明らかではありません。そのため、緑茶や黄茶、軽く発酵させた烏龍茶など、色の薄いスープでお茶を淹れる場合は、弱酸性の水を選ぶとよいでしょう。ただし、濃い色のスープになる紅茶や古茶などを淹れる場合は、弱アルカリ性の水を選ぶと、スープの色をより赤く、濃く、明るくすることができます。

水中の鉄イオン含有量もお茶の色と味に影響します。鉄イオン含有量が多すぎると、お茶のスープは味気なくなり、バランスが悪くなります。冷却後、表面に茶色の膜状の沈殿物が形成され、見た目が非常に醜くなります。水道管が錆びていたり、給湯器の塗装が傷んで錆びていたりすると、水中の鉄イオンが基準値を超えてしまう可能性が高くなります。これはまたしても、「鉄瓶でお湯を沸かすと鉄分が補給できる」という言い伝えがナンセンスであることを証明している。

著者: 于佳平

レビュー｜ユン・ウーシン（米国パデュー大学食品工学博士）

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