エビやカニは調理するとなぜ赤くなるのでしょうか？

私が子供の頃に見た薬の広告にこんなセリフがありました。「どうしたの？誰かに料理されたの？」「熱があるの！」これは皆さんもよくご存知だと思います。熱があると、皮膚が赤くなります。新鮮でおいしいカニやエビの表面の色は、一般的に緑色です。加熱して調理すると、緑色から赤色に変わります。なぜでしょうか? この魔法の赤い物質は、人間の健康に何らかの影響を与えるのでしょうか? この記事では、その答えを皆さんに明らかにします!

エビやカニの「熱」の原因は何ですか?

エビやカニの体表の色は、主に殻の真皮にある色素細胞によって決まります。通常、エビやカニの殻の表面には多くの色素物質があります。これらの色素は基本的に青黒です。その中にアスタキサンチンと呼ばれる色素があります。アスタキサンチンは通常、タンパク質と結合しているため、赤く見えません。

カニやエビを高温で加熱すると、多くの色素物質が次々と破壊されます。アスタキサンチンはより安定しており、高温で破壊されにくいため、このときアスタキサンチンはタンパク質から分離され、本来の赤色が現れ、このとき魔法のように強調されます。そのため、このとき私たちが目にするエビやカニは主に赤色です。しかし、アスタキサンチンはエビやカニの表面に均一に分散しているわけではありません。エビやカニの背中には赤い部分が多く集中しており、腹部にはほとんど見られません。これは、腹部に含まれるアスタキサンチンの量が非常に少ないためです。

アスタキサンチンとは何ですか?

アスタキサンチンは実際には赤色のカロテノイドであり、体内でタンパク質と結合して緑色や青色に見えます。加熱するとタンパク質から分離され、本来の赤色が現れます。アスタキサンチンには抗酸化作用、抗老化作用、抗腫瘍作用、心血管疾患や脳血管疾患の予防作用があります。

アスタキサンチンの供給源は何ですか?

1. 藻類：昆布、ワカメ、海苔、毛藻など

2. エビ：淡水エビ：緑エビ、川エビ、草エビ、その他の淡水エビ、海エビ：ロブスター（中国ロブスター）、海エビ（赤エビ、大赤エビ）、クルマエビ（クルマエビ）

3. カニ類：ワタリガニ（海ガニ）、川ガニ、陽澄湖ケガニなど。

4. 貝類：ホタテ貝やその他の海産貝類

5. 魚類：サケ、アワビ、マス、魚卵、サケ、マグロ、コイ、カワカマス、タラ、イワシなど。

アスタキサンチンの人体への影響

1. 紫外線を防ぐ

2. 心臓血管疾患や脳血管疾患を予防する

3. 免疫力を高める