生で食べてはいけない野菜10種類

1. 豆類と野菜

枝豆、ソラマメ、インゲン豆、レンズ豆などの豆類やジャガイモの塊茎には、赤血球を凝集させるヘマグルチニンと呼ばれる有毒なタンパク質が含まれています。これらの野菜は十分に調理しないと、吐き気や嘔吐などの症状を引き起こすことが多く、重篤な場合には死に至ることもあります。

これらの野菜には、プロテアーゼの働きを阻害し、膵臓肥大を引き起こす抗トリプシンと呼ばれる有毒なタンパク質も含まれています。ソラマメの種子（および花粉）には、赤血球を破壊するネシディオトキシンと呼ばれる毒素が含まれています。十分に加熱されていないソラマメを食べると、有名な「ファビズム」である溶血性貧血を引き起こす可能性があります。

豆類野菜に含まれる有毒物質は加熱すると活性を失うため、食べる前には必ず揚げて十分に加熱する必要があります。

2. ジャガイモ野菜

ジャガイモ野菜を生で食べてはいけない理由は、有毒な配糖体が含まれているからです。

キャッサバの塊茎はデンプン含有量が高く、シアン配糖体を含んでいます。浸して調理せずに食べると、シアン化水素中毒を引き起こす可能性があります。ジャガイモの塊茎に含まれるソラニンは、光に当たると緑色に変わる皮質部分に非常に多く含まれており（通常の塊茎の10倍以上）、加熱しても分解されないため、食べることができません。

3. ほうれん草やからし菜などの硝酸塩を多く含む野菜

ほうれん草やからし菜などの野菜は硝酸塩が蓄積しやすいです。硝酸塩自体は人体に対する毒性が非常に低いですが、人体内の微生物の作用により亜硝酸塩に変換され、消化管内の窒素含有化合物（第二級アミン、第三級アミン、アミドなど）と結合して強力な発癌物質であるニトロソアミンを形成し、消化器系の癌を誘発するリスクがあります。

この種類の野菜は生で食べることができないだけでなく、食べる前に十分に調理する必要があります。したがって、羊肉をスープで煮るだけの鍋料理として食べるのはお勧めできません。

4. シュウ酸含有量の多い野菜

ほうれん草、タケノコ、ワイルドライスの茎など、シュウ酸を多く含む野菜は、冷たくして食べる場合でも、含まれるシュウ酸のほとんどを除去するために、まず沸騰したお湯で湯通しする必要があります。

シュウ酸は腸内でカルシウムと結合して吸収されにくいシュウ酸カルシウムを形成し、体内のカルシウムの吸収を妨げてカルシウム欠乏症を引き起こします。

5. デイリリー

新鮮なデイリリーにはコルヒチンと呼ばれる物質が含まれていますが、それ自体は無毒です。消化管に吸収された後、酸化されて毒性の強いジコルヒチンを形成し、胃腸を刺激して喉の乾燥、胸焼け、喉の渇き、腹痛、下痢などの症状を引き起こします。

コルヒチンは水溶性なので、この植物アルカリは新鮮なデイリリーを蒸して乾燥させる過程で破壊されます。また、乾燥したデイリリー製品は摂取する前にきれいな水に浸す必要があるため、中毒の危険はありません。

6. 山菜

スベリヒユなどの山菜は、アレルギーを防ぐために、ホコリや虫を徹底的に取り除くために湯通しする必要があります。

また、レタスやクサノオウなどは生で食べる前に皮をむいて洗い、沸騰したお湯で茹でてから食べるのがベストです。衛生的で味や栄養価にも影響しません。

7.でんぷん質の野菜

ジャガイモ、サトイモ、ヤムイモなどのでんぷん質の野菜は食べる前に調理しなければなりません。そうしないと、野菜に含まれるでんぷん粒が分解されず、人体が消化できなくなります。