牛肉煮込みの作り方

煮込まれた牛肉は赤く、油っぽくて光沢があり、スライスした後も形が残っています。断面はあんこの色で、筋肉の中にある少量の牛すじは黄色く透明です。塩味が程よく、サクサクとさっぱりとしていて、人間にとって理想的な珍味です。牛肉の煮込みの作り方をご紹介します。

材料：

主な原材料：生牛肉100kg。

補助材料: 黄色いペースト 10 kg、塩 3 kg、シナモン 250 g、クローブ 250 g、アモマム 250 g、フェンネル 500 g。

練習する：

① 脂身や赤身の少ない新鮮な牛肉を選び、まずは冷水に浸して血の塊を落とします。タワシで肉をこすり、骨を取り除きます。その後、肉を0.75～1kg程度、厚さ40cm以下に切り分け、きれいな水で一度洗い、肉の柔らかさに応じて保存します。

②ソースを用意します。鍋に約50kgの水を入れ、少し温めてから、必要な量の塩と黄色いソースの半分を加えます。 1時間煮て、スープの表面に浮いている泡を取り除き、後で使用するために容器に移します。

③鍋に牛肉を入れます。まず、肉が鍋壁にくっつかないように、鍋の底と周囲に肉骨を置きます。次に、肉の柔らかさに応じて鍋の中に肉を配置します。古い肉を鍋の底に置き、柔らかい肉を上に置きます。前足と空洞の肉を真ん中に置きます。

④ ソース作り。鍋に肉を入れたら、用意しておいたソースを注ぎます。沸騰したら各種材料を加え、圧力板で押さえ、水を加え、強火で4時間ほど煮込みます。最初の 1 時間の調理後、スープの表面の泡を取り除き、1 時間ごとに鍋をかき混ぜます。消費したスープの量に応じて、肉がすべてスープに浸かるように、適量の古いスープを追加します。強火で4時間煮込んだ後、弱火でさらに4時間煮込み、香りをじっくり肉に染み込ませます。煮込むときは、肉に火が通っているか確認するために、1時間ごとに鍋をひっくり返します。

⑤フライパンから取り出します。鍋から肉を取り出すときは、専用の鉄のヘラを使って肉を一切れずつ持ち上げ、鍋に残ったスープをすくって洗い流し、殺菌したトレイに肉を乗せて冷ましてから完成です。

上記で紹介した牛肉の醤油煮込みの作り方は全部覚えましたか？牛肉の醤油煮込みは内モンゴル自治区フフホトの名物料理です。厳選した食材とさまざまな調味料を使って調理したため、煮牛肉は風味が強く、清朝末期には全国的に有名になりました。今日でも、それは昔と変わらず有名です。