盲目的に自慢しないでください！辛い食べ物のセルフテストフォームがここにあります...あなたはどれくらいの高さまで耐えられますか?

日常生活における五つの味の中で、辛い味は常にトップの座を占めています。唐辛子がわが国に導入されてから400年以上経ちますが、その独特の忘れられない味という利点により、唐辛子は伝統八大料理の一つである四川料理の食材として急速に主要な地位を占めるようになりました。これは美食の歴史において本当に珍しいことです。四川省や重慶市の人々が辛い食べ物を好む根本的な理由は、この地域の気候が高温多湿で、唐辛子が人体の水分を効果的に排出するのに役立つからだということが分かりました。しかし、唐辛子を一日見ないとひどく恋しくなる人もいれば、薄味を好み、辛い食べ物を全く食べない人もおり、国を挙げて辛い食べ物の摂取を禁止している地域もあります。

最近、デンマーク食品管理局は、韓国のサムヤン食品に対し、同社の有名な辛いターキーヌードル３種類を「唐辛子の含有量が多すぎるため、消費者に急性中毒を引き起こす可能性がある」として回収するよう求める公式書簡を出した。偶然にも、ドイツでは、14歳の学生がデビルペッパーポテトチップスを食べて数時間後に食中毒になり、最終的に死亡したため、あるブランドのポテトチップスの販売を全国的に禁止した。

「ある人にとっての好物は、別の人にとっては毒物かもしれない。」このように二極化した食品のレビューと効果の背後にある原罪は何でしょうか?

チリ

ノーベル賞受賞者が辛さを感じるメカニズムを説明

科学的観点から見ると、辛さの感覚は「痛み」と定義されます。これはおそらく今日では常識となっているでしょう。しかし、その理由を深く掘り下げてみると、それを明確に説明できる人はほとんどいないのではないかと思います。アメリカの神経科学者デビッド・ジュリアスが2021年のノーベル生理学・医学賞を受賞したのは、まさにこのあまり知られていない真実のおかげです。

日常生活において、ほとんどの人は唐辛子を食べると、まず口の中にピリピリとした感覚が起こり、次に口の中に燃える火があるかのように焼けるような感覚がするという、非常に一貫した一般的な感覚を経験します。これはデイビッド・ジュリアスの研究結果と完全に一致しています。彼は、度重なる実験を通じて、実際の痛みと錯覚的な熱さは、実は唐辛子に含まれるカプサイシンと人体のカプサイシン特異的受容体であるバニロイド受容体タイプ 1 (TRPV1) によって演出される「良いショー」であることを明らかにしました。

辛い食べ物体験

1990 年代後半から、デビッド・ジュリアスが率いるチームは、カプサイシンが人体にどのような感覚を引き起こすのかを積極的に分析し始めました。彼はさまざまな手段を通じて、バニロイド受容体1型（TRPV1）の特定とクローン化に成功し、分子レベルでの辛さに対する体の知覚の基礎を明らかにしました。つまり、TRPV1は痛みと熱（有害な熱≥42°C）によって活性化されるイオンチャネルであり、有害な刺激を特異的に認識する求心性ニューロンであり、体の複数の組織と器官に広く分布しています。口がカプサイシンに触れると、TRPV1 が即座に活性化され、電気信号が生成され、それが痛覚求心性ニューロンを通じて脳に伝達され、脳はこれらの信号を「痛み」刺激として解釈します。

軽い灼熱感は通常、単なる錯覚です。辛い食べ物で辛さを感じた後は、熱に対してより敏感になります。 TRPV1がカプサイシンによって活性化されると、人体の温度感知閾値も低下するからです。体温が42℃以下の場合でも、TRPV1は有害な熱信号を脳に伝達するように誘導され、脳は「熱」を異常に認識します。したがって、カプサイシンと温度の二重刺激下では、TRPV1 受容体を発現する感覚ニューロンの興奮性も高まります。全体として、体の感覚が増幅され、口が「火を吐く」かのように感じるでしょう。

人間は「トラブルに対して代償を払う」ことに執着しているのでしょうか?

辛さを感じると痛みを感じるのに、なぜ人類はまるで集団的にストックホルム症候群にかかっているかのように、何千年もの間唐辛子に依存するようになったのでしょうか。

唐辛子の使用に関する最も古い記録は、メソアメリカにおける紀元前 7000 年にまで遡ります。 『サイエンス』誌に掲載された記事では、バハマからアンデス山脈に至る地域で人類が6,000年前にどのようにして栽培された唐辛子を栽培し、食べ始めたのかがさらに明らかにされている。いくつかの地域では、陶器の出現以前からコショウの栽培が行われていました。

苦しければ苦しいほど、やめられなくなる人が増えます。このように「苦しみに対して代価を払う」ことはどれほど「良い」ことなのでしょうか？残念ながら、1,000 人が 1,000 通りの理由を挙げることはできますが、今のところ、科学界はほとんどの科学者を納得させるような理由をまだ提示していません。異なる分野の科学者はそれぞれ異なる視点を持っており、当然結論も大きく異なります。

スパイシーな感覚をお楽しみください

進化論の観点から、生物学者は、地域の平均気温と食事における辛い食べ物の割合の間に一定の関係があることを発見しました。地域の平均気温が高いほど、地元の料理に使用される辛い食材の割合が高くなります。これは、高温により食品に大量の微生物が急速に繁殖しやすく、辛い物質には殺菌効果があり、食品の安全性を確保するためです。また、辛い食べ物の好みに対する遺伝的要因の説明レベルは常に18％から58％の範囲にあり、残りは環境要因の影響であるが、辛い食べ物の好みには何らかの遺伝的傾向があることを示すには十分である。

心理学者によれば、「良性の自己虐待」の傾向は人間社会に広く見られる正常な現象であり、辛い食べ物に対する人々の愛着にとって重要な心理的支えとなっているという。人は、身体や脳が脅威と誤解する否定的な体験を楽しむことがよくあります。なぜなら、本当の危険は存在しないと認識すると、認知反応と生理的反応の不一致によって興奮が倍増するからです。したがって、人間が辛い食べ物を好むのは、積極的に否定的な経験を求める行動である。さらに、一部の科学者は研究と調査を通じて、辛い食べ物を最もおいしく食べられるのは、食べる辛さが自分の許容範囲よりほんの少しだけ低いときだと提唱しています。

辛さ自己診断表

辛い食べ物が好きな人は、辛さに耐えられるという自信がかなりあることが多いです。しかし、自慢する前に、スコヴィル値が提供する詳細な基準測定スケールを見てみましょう。

1912 年、アメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルは、さまざまな唐辛子の品種に含まれるカプサイシン含有量を測定するための「スコヴィル官能検査」と呼ばれる主観的評価方法を考案しました。彼は自分の姓をカプサイシン含有量の単位「スコヴィル熱量単位」、略して SHU として使用しました。しかし、彼の実験方法は主に被験者の個人的な主観的な感情に依存していました。その後、より客観的な測定法として「高速液体クロマトグラフィー法」が開発されましたが、カプサイシン含有量の単位であるSHUはそのまま残され、現在でも使用されています。

次の表を例に挙げると、ピーマンにはカプサイシンが全く含まれていないため、スコヴィル値は 0 です。ハラペーニョのスコヴィル値は2500～10000SHUで、スコヴィル値が最も高い唐辛子は、現在世界で最も辛い唐辛子でもあるペッパーXで、辛さは269万SHUを超えます。しかし、この唐辛子は、かつて世界で最も辛い唐辛子と言われていたカロライナ・リーパー唐辛子の生みの親であるアメリカの唐辛子育種家エド・カリーが10年以上かけて栽培した人工品種です。もう一つの直感的な参考値は、今回のニュースで回収要請のあった韓国のインスタントラーメンの辛さレベルが約4,400SHUであることだ。

スコヴィル熱量単位で測定した世界で最も辛い唐辛子のランキング（画像出典：wikipedia.com）

SHU で辛さを測ることに慣れていない人のために説明すると、辛い食べ物の消費国であり唐辛子の生産国でもある私の国には、「中国の赤ちゃんの体格に適した」辛さの評価もあります。 2014年、四川省観光学院食品科学部と四川省高等教育機関料理科学重点実験室は、スコヴィル値、食品中のカプサイシノイド含有量、伝統的な辛さの等級概念を組み合わせて、123種類の四川料理を「小辛」、「中辛」、「激辛」、「激辛」の4段階に分類しました。誰もが今後の人生でできることをすることができます。

調査対象となった四川料理の最も辛い料理トップ20（画像出典：https://www.spkx.net.cn/）

科学者が辛さを科学的に和らげる方法を教える

しかし、夕食の席で辛い食べ物を食べられると嘘をつく人を防ぐために、辛い食べ物に対処するための科学的なヒントをいくつか紹介します。

カプサイシンの TRPV1 受容体への結合の破壊。カプサイシンは油とアルコールにしか溶けず、水には溶けないので、水を飲んでも辛さを和らげることはできません。むしろ、カプサイシンが口の中や喉にまで広がり、辛さがさらにひどくなってしまいます。そのため、水を飲むよりも、牛乳などの乳製品を一口飲む方が辛さを和らげるのに役立ちます。乳製品には脂肪だけでなく、同じく非極性分子であるカゼインも含まれており、カプサイシンと結合して溶解し、灼熱感を解消します。したがって、全脂肪アイスミルク、全脂肪ヨーグルト、アイスクリームなどの食品は、辛い食べ物の辛さを和らげるのに適しています。さらに、米、パン、ジャガイモなどのでんぷん質の食品も便秘の緩和に一定の役割を果たします。でんぷんはカプサイシンを溶かすことはできませんが、スポンジのようにカプサイシンを吸収し、辛さの持続時間を短縮し、辛さを感じないようにします。牛乳がない場合は、うっかり辛いものを口にしてしまったときに、ご飯をもう少し食べたほうがいいかもしれません。

ショ糖などの辛い食べ物に対する脳の認識を妨げます。一方、辛い味と甘い味の刺激は、口の中の異なる受容体細胞に作用します。活性化されると、これらの細胞は互いに相互作用し、脳が辛い味だけを認識することを妨げます。一方、甘味によって脳が刺激されると、辛い味によって引き起こされる刺すような感覚を和らげるために鎮痛剤が放出されます。

レモン、酸っぱい梅、スイートオレンジなど、酸性物質を使ってアルカリ性のカプサイシンを中和すると、辛味を和らげることができます。

さらに興味深い発見は、2018年に「生理学と行動」誌に掲載された研究から得られました。鼻腔の空気の流れを完全に遮断すると、カプサイシンの知覚が50%減少します。これは、鼻孔を閉じると舌の表面温度が下がり、TRPV1が活性化する可能性が低くなるためです。つまり、次に辛いと感じたら、鼻をつまんで辛さを和らげる物理的な方法を試してみてはいかがでしょうか。