何十万年も冷凍された肉はどんな味がするのでしょうか？

画像出典: Yale.edu

1951 年 1 月 13 日、エクスプローラーズ クラブのメンバーがニューヨークに集まり、盛大なパーティーを開きました。

この毎年恒例の集会では、世界中の探検家たちの遠征を特集し、世界中から持ち帰った特別なコレクションを展示します。

ニューヨークのエクスプローラーズクラブ本部の 1 階にある暖炉。画像出典: ロードデンドリテス - wiki

毎回のディナーはパーティーのクライマックスであり、クラブ会員はさまざまなエキゾチックな食事を楽しむことができます。

1951年の夕食会はさらに衝撃的だった。最も魅力的だったのは、アラスカから来た25万年前のものだと言われるマンモスの肉片だった。

この肉はクラブ会員のバーナード・ハバード神父がアクタン島から持ち帰ったものだという。

彼がそれを発見したとき、マンモスはまだ凍ったままだった。

「氷河の司祭」バーナード・ハバード。画像出典: wiki

ハバードはアメリカの地質学者であり探検家であり、アラスカや北極への探検隊を何度も率い、「氷河の父」として知られていました。

極北では、寒冷な気候のため、完全に保存されたマンモスが見つかることは珍しくありません。その後、何人かの科学者がマンモスの肉を実際に試食し、「砂」や「腐ったビーフジャーキーのような」味がして、あまりおいしくなかったと語った。

しかし、1951年にこれらの著名なメンバーに出されたオードブルは、実際にはマンモスの肉ではありませんでした。その後、科学者たちはDNA分析を行った結果、その肉が実はアオウミガメのものであったことを発見した。

イェール大学ピーボディ自然史博物館には「マンモス」の肉の小さな標本が保存されているが、「マンモス」ではなく「巨大地上ナマケモノ」というラベルが貼られている。画像出典: cgab.yale.edu

肉は冷凍するとどうなるのでしょうか？なぜ「砂」や「腐ったビーフジャーキー」のような奇妙な食感と味がするのでしょうか?

身体的な変化

冷凍時間が長くなると、ほとんどの肉の食感は変化します。最も明らかな変化は物理的なもので、主に肉の水分含有量に関係しています。

肉を冷凍すると、肉に含まれる水分が小さな氷の結晶に凍りつき、体積が膨張します。顕微鏡で観察すると、これらの小さな氷の結晶の鋭い角が刃のようにタンパク質分子を突き刺し、細胞膜の構造を破壊していることがわかります。その結果、肉の味は大幅に低下します。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

細胞膜に穴が開くと、細胞内の水が自由に流れ出ることができます。冷凍保存された肉の非常に明らかな特徴は、血がにじみ出ることです。これは解凍後に特に顕著になります。

血液とともに、ミネラルや小さなタンパク質などの酸性物質も染み出し、肉の pH 値が低下します。

同時に、肉中の炭水化物、タンパク質、ビタミンなどの可溶性物質の濃度も増加し、これが冷凍肉中のさまざまな化学反応の物質的基礎を構成します。

この一連の変化に影響を与える主な要因は温度です。科学者によると、肉を長期間大量に保存する場合、最適な冷凍温度は -40°C です。

化学変化

冷凍肉で起こる化学反応により、肉の中に脂質過酸化物やヒドロペルオキシドが形成される可能性があります。

脂質過酸化は脂肪物質の酸化分解のプロセスです。反応中、まず不飽和脂質がフリーラジカル（ヒドロキシル基など）と結合して脂質フリーラジカルを生成し、これが酸素分子と反応して脂質過酸化物を生成します。

脂質の酸化プロセス。画像出典: wiki

これらの過酸化物はさらに酸化反応を起こして、バレルアルデヒド、ヘキサナール、マロンジアルデヒド（MDA）などの物質を生成します。これが肉の腐敗臭の原因となります。

脂質過酸化プロセスは、肉の色、質感、さらには栄養価までも変える可能性があり、肉の品質に最も大きな影響を与えます。

肉の栄養価は脂肪含有量と脂肪酸組成に大きく依存しており、連続冷凍中に脂肪酸の分布が変化し、例えば不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸に変換されます。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

一部の科学者は、豚肉を-10°Cで7か月間保存しても、全体的な特性はあまり変化しないことを発見しました。しかし、冷凍し続けるとだんだんと感覚的に「この肉は絶対に美味しくない」とわかるようになってきます。

同じ期間、-23℃で保存した場合のヒレ肉と豚バラ肉の変化を比較した研究もあり、脂肪含有量が異なる2種類の肉の間には明らかな違いがないことがわかりました。これは、脂質とミオグロビンで過酸化反応が共同で起こり、肉の食感に相互に影響を与えることを示しています。

微生物の変化

ほとんどの冷凍肉のラベルには推奨保存期間が記載されていますが、これは主に肉の食感、色、匂いを考慮に入れたもので、微生物の安全性について言及していることはほとんどありません。

微生物の増殖は、主に動物を屠殺する際の一連の操作と、その後の処理や保存方法などに依存します。

凍結の過程で、微生物の約 60% が死滅しますが、残りの微生物は増殖を続け、ゆっくりと増加します。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

これらの避けられない微生物によるより大きな影響は、肉を食べる前の解凍の過程で発生します。

科学者たちは、解凍後の肉に生息する微生物の種類は冷凍前とほぼ同じだが、数は減っていることを発見した。解凍後、しばらく放置しておくと、これらの微生物は完全に元の値に回復します。

肉の腐敗を引き起こす微生物の中で、非常に重要なカテゴリーは、しばしば私たちに病気を引き起こすグラム陰性細菌です。その最も代表的なものが大腸菌です。

したがって、長期間冷凍された肉を食べると、おそらく味はひどく、酸っぱく、変な色で、腐った臭いがし、栄養価はほとんどなく、決して食べたくない微生物が含まれているでしょう。

以下は、米国食品安全ウェブサイトおよび米国農務省が推奨する生の肉の保存期間です。

すべてを試すことは、あなた自身を傷つけるだけです。

参考文献

[1]https://www.adn.com/alaska-life/2023/05/07/mystery-meat-of-1951-did-an-exclusive-club-eat-a-frozen-woolly-mammoth-from-the-aleutians/

[2]Medić H、Kušec ID、Pleadin J、他。冷凍保存期間が豚肉の物理的、化学的、微生物学的特性に与える影響[J]。肉科学、2018年、140：119-127。

[3]Leygonie C、Britz TJ、Hoffman L C. 新鮮および冷凍/解凍ダチョウM.iliofibularisの肉質比較[J]。肉科学、2012年、91(3):364-368。

[4]https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-chart

企画・制作

出典: Bringing Science Home

著者: Ziv Everything Magazine 編集者

レビュー丨Skin Magazine編集者

編集者: 金 宇芬 (インターン)

この記事の表紙画像と画像は著作権ライブラリから取得しています

転載は著作権紛争につながる可能性がある