カラギーナンは実は「良い接着剤」

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以前、鍾雪高は「アイスクリームの刺客」として知られていました。最近、「アイスクリームが溶けない」事件が起きましたが、原因はカラギーナンだと言われました。

イベントレビュー

6月末、あるネットユーザーが中雪糕の海塩味アイスクリームのビニール袋を破り、室温31度のところに置いた。 30分後、アイスクリームの表面の氷が溶けてクリーミーになりました。 50分後、箱の中のアイスクリームは水っぽい状態ではなく、比較的粘性のある乳状の状態になっており、全体的な形状もそのままでした。鍾学高氏は、カラギーナンが添加されたためだと答えた。

7月5日、溶けない中学高アイスクリームにライターで火をつけるネットユーザーの動画が再び注目を集めた。

当初、タッドポールは問題はすぐに解決されるだろうと考えていた。結局のところ、食品に添加物を加えることは珍しいことではなく、カラギーナンは非常に一般的な食品添加物です。

予想外にも、この話題は盛り上がり続け、カラギーナンが前面に押し出されました。

カラギーナン摂取の歴史

実際、カラギーナンの消費の歴史は少なくとも数百年にわたります。

カラギーナンを最初に摂取したのはアイルランド人でした。当時は「コルニア・パニクラータ」という海藻の一種を使ってゼリーを作るのが好まれていました（牛乳に海藻を入れ、砂糖を加えて煮て、冷やして固めてゼリーを作る）。この海藻には実はカラギーナンが含まれています。

18世紀には、紅藻の栽培技術がニューイングランドに広まりました。産業技術の発展に伴い、カラギーナン分離技術が登場しました。 1844年に、カラギーナンが初めて海藻から分離されました。

その後、カラギーナンは徐々に工業生産の道を歩み始め、徐々に世界の食品産業で使用される最大の海藻抽出物の1つになりました。

1980 年代には、我が国でも商業用にカラギーナンの生産が開始されました。

カラギーナンは「良い接着剤」

食品添加物としてのカラギーナンは、主に海産紅藻類（コンドラス、ユーケマ、タクソジウム、ソラレアなど）から抽出される天然多糖類です。

これは食品グレードの増粘剤、ゲル化剤、懸濁剤、乳化剤、安定剤として優れており、加工肉製品、中性乳製品、アイスクリーム、ゼリー、ソフトキャンディーなどに使用されています。

カラギーナンはデンプンやレンコンデンプンなどに似ています。濃度が低いと、ニュートン流体に近い低粘度のゾルを形成します。濃度が増加すると、非ニュートン流体である高粘度ゾルが形成されます。

増粘剤としては、食品の粘度を高めたりゲル化したりすることで、食品の物理的性質を変え、食品に粘り気と適切な味を与えます。

カラギーナンは安定剤としても使用できます。アイスクリームの製造では、カラギーナンはローカストビーンガムやグアーガムと組み合わせて使用​​できます。ローカストビーンガムとグアーガムは主な安定剤ですが、ホエーの分離を引き起こしやすいため、カラギーナンは二次安定剤としてこの欠点を補うことができます。

中雪糕の成分にはローカストビーンガムとグアーガムが含まれています。

画像出典: オタマジャクシジュン

カラギーナンは食品の保存期間を延ばし、見た目や味を改善するのに良い役割を果たすと言えます。

また、ある観点から見ると、カラギーナンは食物繊維です。これをアイスクリームに加えると、高糖質、高脂肪のアイスクリームをより健康的にすることができます。

カラギーナンの使用は食品業界における革命であり、食品業界の発展を促進する上で重要な役割を果たしてきました。

国際社会はカラギーナンの安全性についてすでにある程度の合意に達しています。 1974 年初頭、世界保健機関と国連食糧農業機関の専門家委員会は、カラギーナンは食品に使用しても安全で信頼できるものであるとみなしていました。米国食品医薬品局（FDA）も早い段階でカラギーナンをGRAS物質としてリストし、カラギーナンは安全であるとみなして、さまざまな食品への使用を承認しました。

あるブランドのアイスキャンディーにはカラギーナンやペクチンなどの食品添加物も含まれています。画像出典: オタマジャクシジュン

アイスクリームにカラギーナンを加えるとコストを削減できますか?

アイスクリームにカラギーナンなどの食品添加物を加えるのはコスト削減のためなのかと疑問に思う人も多いでしょう。

実際、カラギーナンはアイスクリームに非常に必要な添加物です。コストが増加するか、減少するかは分かりません。カラギーナンを加える主な目的は味を良くすることであり、多すぎても少なすぎても良くありません。

添加しなかったり、添加量が少なすぎると、望ましい味が得られず、製品が不安定になります（特にタンパク質や脂肪の含有量が多い場合）。使いすぎると粘度が高くなりすぎます。

アイスクリームが溶けないのは必ずしも悪いことではない

アイスクリームの製造において、カラギーナンは脂肪やその他の固形成分を均一に分散させ、製造および保管中に乳成分の分離や氷結晶の増加を防ぎ、アイスクリームの食感を均一にし、アイスクリームの耐融解性を向上させます。

食品産業の生産においては、多くのメーカーが優れた耐融解性も追求しています。一部のメーカーは、アイスクリームが消費者の手に渡ったときの品質と外観が向上するよう、温度が変動したときのアイスクリームの安定性の向上に努めています。

「溶けないアイスクリーム」事件では、カラギーナンが役割を果たしていることは確かだが、やはり重要なのはタンパク質、脂質、糖などの固形物の含有量である。アイスクリームの固形分含有量が高いほど、つまり、アイスクリームに含まれる乾燥物が多いほど、アイスクリームが溶ける可能性は低くなります。

したがって、食品添加物を恐れる必要はなく、食品添加物についてパニックを煽る必要もありません。食品添加物の標準化された使用は食品の品質を向上させるだけで、食品の安全性の問題を引き起こすことはありません。

最後に、ネットユーザーのコメントを振り返ってみると、カラギーナンの安全性を疑問視している人は全員ではないようです。実際、多くの人々は、費用対効果と「価格の暗殺者」の問題をより懸念しています。

中学高は常に高級品として位置付けられており、高価であるという印象を与えています。もちろん、高級な位置づけや高価格が問題になることはありません（消費者が購入するかどうかを選択できる）。さらに重要なのは、中雪烤が他の手頃な価格のアイスクリームと一緒に置かれていることが多いことです。消費者は一見普通のアイスクリームを手に取りますが、会計時に予想外の価格を請求され、支払い請求書を見て一瞬で心が凍りつきます。

実際、価格が明確に表示され、製品の品質と消費者体験が標準に達している限り、価格がいくら高くても、喜んでお金を払ってくれる人はたくさんいるでしょう。

ご意見を募集します：鍾雪高事件についてどう思いますか？

終わり

監査専門家: 食品安全のポストドクター研究員、王国一

タッドポール楽譜総合、編集者/ハートアンドペーパー