サラダにはどんな醤油が使われますか

冷たい料理にはどんな醤油を使えばいいのでしょうか？この疑問は、頻繁に料理をする多くの人が抱える悩みですが、いまだにうまく解決されていません。私たちは日常生活の中で、特に暑い夏には冷たい料理を食べることがよくあります。お昼に冷たい料理を1品または数品食べると、精神的にも肉体的にも心地よく感じます。冷たい料理にはさまざまな種類があり、醤油を必要としない料理もあれば、必要とする料理もあります。

冷たいトマト、冷たいキュウリなど、遅くまで準備することが多い冷たい料理はたくさんあります。冷製トマトミックスには醤油は必要ありませんが、冷製キュウリミックスには醤油が必要です。そうでないと味が薄くなります。それでは、冷たい料理にはどんな醤油が合うのかお話ししましょう。

料理用醤油は一般的に風味タイプと健康タイプに分けられます。前者には小麦風味醤油、老醤油、北京薄口醤油などがあり、後者には無塩醤油（ナトリウムを含まないが、ある程度の塩味があり、腎臓病患者に適している）、鉄強化醤油、ヨウ素添加醤油などがある。こうした醤油は、製造、保管、輸送、販売の過程で衛生状態が悪いため汚染が避けられず、腸管感染症の病原菌が混入することもあります。検査を行う際、微生物指標の要件は比較的低いため、合格した醤油の瓶に微量の細菌が含まれていることは珍しくありません。

実験によれば、赤痢菌は醤油の中で2日間、パラチフス菌、サルモネラ菌、病原性大腸菌は23日間、腸チフス菌は29日間生存できることがわかっています。他の研究では、醤油には通常47日間生存できる好塩性細菌の一種が存在することがわかっています。

好塩菌を含む醤油を食べると、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状が現れ、重篤な場合には脱水症状やショック状態に陥り、命にかかわることもあります。このような状況は比較的まれですが、安全上の理由から、加熱することでこれらの細菌を死滅させることができるため、醤油は調理して食べるのが最善です。

冷たい料理を作りたいときは、付け合わせに醤油を選ぶのがおすすめです。このタイプの醤油の微生物指標は、調理用醤油の微生物指標よりも厳格です。国の基準によれば、冷製料理の調味料として使われる醤油では、1ミリリットルあたりに検出される菌の総数は3万個を超えてはならず、生で食べても健康を害することはない。

醤油には17種類ものアミノ酸、各種ビタミンB、カルシウム、リン、鉄分などが含まれており、栄養価は高いのですが、塩分が多いので食べ過ぎには注意が必要です。醤油の塩分濃度は18%～20%と高く、つまり醤油5mlあたり約1gの塩分が含まれています。塩は味付けのほか、主に醤油の腐敗防止のために加えられます。高血圧、腎臓病、妊娠性浮腫、肝硬変による腹水、心不全などの病気を患っている人は、食事に特に注意しなければ、症状が悪化する可能性があります。

臨床現場では、皮膚損傷後に醤油を食べると傷口が黒くなり、傷跡が残るのではないかという質問をよく受けますが、実際には心配する必要はありません。皮膚に傷跡が残るかどうかは、主に傷の深さ、細菌感染の程度、個人差などの要因によって決まります。醤油の主成分はグルタミン酸ですが、組織の修復とは直接関係がありません。含まれる色素は食品色素であり、摂取しても皮膚に移行しません。したがって、怪我をしたり整形手術を受けたりした人は、醤油を食べることを避ける必要はありません。

したがって、上記の詳細な紹介を通じて、冷たい料理を作るときは、一般的に卓上醤油を使用するのが最良であり、普通の薄口醤油と極上醤油も卓上醤油であることがわかります。醤油は人体に良い効果がたくさんありますが、多くの人が知らないのは、醤油には塩分が多く含まれているため、頻繁に食べると高血圧などの病気を引き起こす可能性があるため、誰もが注意しなければならないということです。